传统肉制品蛋白水解机理及其研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本研究在对火腿进行强化高温成熟实验技术基础上，结合当下低盐低钠健康饮食新趋势，采用低盐并用腌制的方法摸索出一种新型火腿加工工艺。通过研究新型火腿加工过程中蛋白质降解情况，找出火腿品质最重要的一个方面滋味的变化规律及影响因素，最终为新型火腿品质的控制提供思路和方案。相对于传统火腿加工周期长，盐分含量高，产品质量不稳定的缺点，新型火腿可极大缩短加工周期，降低产品盐含量特别是钠离子的含量并在稳定和提高产品质量方面有所提高，从而可以促进火腿这一传统产品产业的发展，并对传统火腿产品的改革提供参考和方向，最终在丰富大众饮食选择、改善大众饮食健康条件的基础上促进农业产业的发展。

nacl是肉制品加工中的一种必需配料，它对产品的保水力、色泽、脂肪粘合和风味有着十分重要的作用，同时它还可以通过降低肉制品的水分活性延长产品货架期。然而，现代医学研究表明饮食高钠与心血管病发生有正相关系^[1]，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担^[2,3]。我国传统腌腊风味肉制品普遍含盐量很高，一般数倍于其它食品的正常含盐量，如金华火腿含盐量 8%～12%，板鸭、腊肉、香肠等一般在 8%左右^[4]。

如何能够减少肉制品中钠盐的含量同时对其质构特性及感官品质无明显影响，国内外学者对此已进行了大量的相关研究。alino 等^[5]用 kcl、cacl₂ 和 mgcl₂ 部分代替经传统工艺加工的火腿中的 ，结果发现，食盐替代物的加入显著地影响宰后腌制过程中的盐含量及水分活度。guardia等^[6]用 kcl 与乳酸钾混合物替代发酵香肠中 50% 的 nacl ，发现随着 kcl 含量的增加，产品品质与对照组相似。gou等^[1]用 kcl 、乳酸钾和氨基乙酸替代发酵香肠和干腌猪腰肉中的食盐，发现在干腌猪腰肉中用 kcl 代替氯化钠对质地和色泽没有明显影响，但当替代量达到 50% 时出现苦味。

2. 研究的基本内容和问题

（1）以工艺时间、工艺温度、腌制用盐量及Nacl替代比例四因素为实验因素，设计正交试验，测定盐分、水分、总氮含量、非蛋白氮含量，以蛋白水解指数和感官评分为指标确定新型火腿的工艺参数；

（2）根据正交试验得出的最佳工艺，测定工艺过程中的盐分、水分、PH值、TN、NPN、AN、PEN含量，找出新工艺中蛋白质降解规律及影响因素。

3. 研究的方法与方案

技术路线见附件

4. 研究创新点

我国传统腌腊风味肉制品普遍含盐量很高，一般数倍于其它食品的正常含盐量，如金华火腿含盐量 8%～12%，板鸭、腊肉、香肠等一般在 8%左右^[6]。

这不仅对消费者健康不利，而且限制了产品的消费量。

在人们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消费者对我国传统腌腊肉制品的购买欲和消费欲，降低其市场竞争力。

5. 研究计划与进展

2012.112012.12 查阅文献；完成首批火腿的生产制作，检验风干成熟设备的可靠性及实验控制程序的可行性。设计实验方案

2013.32013.4 查阅文献；完成课题研究中火腿的生产制作及取样，完成部分工艺过程中蛋白水解指标的测定

2013.42014.5 完成剩余工艺过程中蛋白水解指标的测定及全部正交试验中指标的测定；整理实验数据，补充实验、撰写文章