1. 研究目的与意义
面食及其发酵制品的制作与食用在我国有着悠久的历史，随着经济的发展，在现代生活方式的影响下，我国面食及其发酵制品的需求和消费也逐年上升，品种丰富、质量高、风味口感好等已成为该类产品主要的发展方向。保存期的长短与产品的经济效益有着密切的关系，而真菌腐败是影响食品货架期并造成经济损失的重要因素。为了保障食品安全性，可以通过抑制产毒真菌生长来降低谷物污染程度，现在的食品生产多采用化学防腐剂来抑制腐败真菌的生长，但长期使用化学试剂可能对人体和环境产生一定危害且使霉菌产生抗性。利用生物杀菌剂代替化学杀菌剂符合人们安全和环保需求，其中乳酸菌作为生物杀菌剂的典型代表，很早就用于食品防腐杀菌方面。
2. 研究内容和预期目标
3. 国内外研究现状
相较于酸面团发酵在欧美等国家的广泛应用，该技术在我国起步较晚，但随着全球经济一体化的深入，该技术逐渐应用于于我国的食品生产中。在面团发酵过程中影响品质的最主要原因就是真菌污染，尤其是霉菌。rizzello c g等人的研究表明引起腐败的真菌主要有镰刀菌属、青霉菌属、曲霉菌属等。
天然酸面团体系中的乳酸菌由谷物、水、空气等自然环境引入，其中的乳酸菌群具有多样化、不确定性的特征。在众多酸面团乳酸菌中，旧金山乳杆菌的抗真菌活性研究开展较早。1998 年 a. corsetti 等从天然酸面团中分离出旧金山乳杆菌 cb1 并发现其能够抑制镰刀菌、青霉菌、曲霉菌和念珠菌的生长，paola 等人于2000年从天然酸面团中筛选出抗真菌活性较强的 l. plantarum 21b，首次提出植物乳杆菌发酵产生的苯乳酸是抑制真菌生长的重要因素并验证了酸面团对延长面包货架期的积极作用。f. dal bello 等于2007年利用发芽大麦中分离出的具有抗真菌活性的植物乳杆菌（l.plantarum fst 1.7）发酵酸面团，生产出的面包可显著延缓镰刀菌的生长，2008 年，yousef i等从4种不同天然酸面团中分离出 116 株乳酸菌，并进行抗真菌实验，最终通过 16s 核糖体 rna 的方法鉴定出其中一株嗜淀粉乳杆菌具有最强的抗真菌活性，能够完全抑制镰刀菌属霉菌的生长。乳酸菌在酸面团中的应用方面，国外已研究的较深，很多研究都表明了乳酸菌发酵酸面团能有效提高面团的品质。
在国内，胡杉杉等研究筛选出了一株能够清除don的副干酪乳杆菌，罗炜等人经研究从发酵食品中分离得到1株对禾谷镰刀具有高拮抗活性的乳酸菌株a14-2，经鉴定为植物乳杆菌。国内很多研究都表明乳酸菌对酸面团的发酵具有很多有利影响。姚国强等人等研究证明乳酸菌发酵酸面团具有风味好，营养价值高和抗菌能力强的优点。张薇等人发现乳酸菌酸面团发酵技术不仅能改善烘焙食品的风味质构，同时酸面团中乳酸菌代谢产生的抗真菌物质可以抑制多种腐败菌生长，对延长烘焙食品货架期起重要作用。如今国内对乳酸菌在酸面团中作用的研究也逐渐深入。
4. 计划与进度安排
1、2022．10 — 2022.11确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外研究动态。
2、2022．11 — 2022.12
对整体研究课题进行初期规划，然后进行系统性总结；完成课题的开题报告和收集英文专业文献。
5. 参考文献
[1] 罗炜，宋春艳，李彦林，等．抑制呕吐毒素生物合成的乳酸菌的筛选及鉴定［j］． 食品与发酵工业，2018，44( 9) : 41 － 47.[2]赵红霞, 詹勇, 许梓荣. 乳酸菌的研究及其应用[j]. 江西饲料, 2003(1).[3]尹胜利, 杜鉴, 徐晨. 乳酸菌的研究现状及其应用[j]. 食品科技, 2012(9):25-29.
[4]尚艳娥. 真菌毒素检测技术研究进展[j]. 食品科学技术学报，2012, 30(4):15-18.
[5] 陈军丽. 乳酸菌对馒头面团发酵影响的研究[d].河南工业大学,2012.
