葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶对全麦面包改良效果研究开题报告

1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述1.引言全麦面粉是由小麦加工获得的一种全谷物产品，全麦面粉中不仅含有蛋白质、淀粉、膳食纤维、多种矿物质元素及b族维生素, 还含有多酚物质、黄酮等功能性成分。

经研究，精制面粉的营养价值明显低于于全麦面粉, 增加日常饮食中全麦面粉的摄入量, 有助于降低糖尿病、高血脂等与代谢综合征相关的多种疾病的发病率[1]。

并可能有助于降低一些癌症风险，例如直肠癌等等［2］。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

1.本课题研究的问题本实验使用快速发酵法制作全麦面包，先将葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶按照不同质量单独添加到基本配方中，然后再将两种酶制剂按照不同比例复配添加到基本配方中，观察所制作全麦面包的发酵力、比容、质构，并进行感官评定，得出酶制剂对全麦面包品质的影响及两种酶制剂复配的最佳添加量，以用来解决普通面包烘培品质差的问题。

2.研究的方法2.1面包制作工艺参照 gb/t 14611-2008 配方制作面包，制作方法：先将除黄油外的原料混合均匀，加水搅拌成团后加入黄油，继续搅拌至面筋网络结构成型，此时面团表面光滑，质地柔软，拉开可成透明的薄膜。

搅拌完成后整形，然后切块，将面团搓圆整形置于面包模具中，于温度30℃、85%湿度的醒发箱中发酵90 min，最后将发酵后的面包于烤箱（上火 210℃，下火 200℃）烘烤10min，将制备好的面包于无菌操作台冷却1h，装入食品级密封包装袋保存、待测。