1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
一、课题意义烫漂是叶菜速冻过程中的关键环节，烫漂可使叶菜中的酶类受到破坏，但不可避免地会使叶菜中的营养物质受到损失，这些损失主要取决于烫漂的程度，一般损失率为10%~30% [1]。
在烫漂环节中，时间、温度是两个至关重要的参数，如果烫漂时间以及温度不够，氧化酶系统未能彻底破坏，就会导致果蔬褐变；如果热烫过度，果蔬质地会由脆嫩变得软韧，营养物质损失就更严重，尤其是维生素c的损失非常严重[2-4]。
由于果蔬品种、品质和切分程度的不同，烫漂的条件也有很大差异，本课题通过对典型叶菜的烫漂温度和时间的优化，以期在保证pod完全灭活的情况下，使叶菜中主要的营养物质维生素c得到最大的保留。
2. 研究的基本内容和问题
一、研究目标：1、找到合适的烫漂前护色处理时使用的护色剂浓度，以达到最佳护色效果2、优化烫漂时间和温度参数二、研究内容1、用控制变量法测定加入不同浓度护色剂将叶菜进行烫漂后，叶绿素的保留率；2、确定烫漂方法后，将维生素C及POD作为两个参考量，将时间以及温度两个数值作为要优化的变量，找到最适宜的烫漂温度及时间。
三、关键问题（1）找出叶菜中POD活性与温度、时间二因素的关系，从而确定最佳参数（2）找出叶菜中维生素C含量与温度、时间二因素的关系，从而确定最佳参数
3. 研究的方法与方案
研究方法1、控制变量法，找到最佳护色剂使用浓度2、响应曲面法优化烫漂环节本试验以烫漂温度(x1)和烫漂时间(x2)2个影响因素为优化因子,采用二次回归正交设计进行试验,考察烫漂处理过程中叶菜维生素c以及pod活性变化3、采用愈创木酚法测定pod活性通过测定λmax处的吸光值来判断pod的活性4、4、2,6-二氯酚靛酚染色法测定维生素c含量二、技术路线(另附文档）三、实验方案1、实验原料：新鲜上海青、白菜、菠菜（由江苏省农科院供应），并要求其大小均匀一致、无病虫害、无机械损伤且成熟度一致。
2、实验试剂：0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%zncl2溶液，蒸馏水，缓冲液每组30ml、活性炭每组0.5g，0.5%愈创木酚，2%草酸，0.08%h2023、仪器设备：紫外-可见分光光度计（wfjuv-2802pc 尤尼柯(上海)仪器有限公司 上海）、数显恒温水浴锅（hh-6 常州国华电器有限公司 常州）、高速冷冻离心机（gl-20g-Ⅱ 上海安亭科学仪器厂 上海）、精密电子天平（dj300 北京赛多利斯仪器系统有限公司 上海）、恒温磁力搅拌器（85-1 常州国华电器有限公司 常州）、碱式滴定管、研钵4、处理及方法4.1 测定出护色剂使用的最佳浓度分别从菠菜、上海青、白菜上取部位相近的同一片叶菜叶上的绿叶切片（要求色泽一致），各9组，每组50g，将其分别放置于0.01%~0.08%zncl2溶液，编号1~8，设置0号蒸馏水空白对照组，将绿叶切片分别浸泡在0~8号烧杯中30分钟后，观察色泽变化，并做好相应的记录，从而确定出各个叶菜最佳护色剂使用浓度。
4.2样品处理取经过清洗的鲜叶菜片,按照试验设计方案,根据不同的烫漂温度和时间,进行热水烫漂处理,用流水冷却,经沥水后装袋,并于-35℃速冻库中冻结30min,冻藏温度- 18℃。
4. 研究创新点
针对典型叶菜的烫漂参数进行更有针对性的优化
5. 研究计划与进展
11月10日~11月18日收集该毕业设计的相关文献资料，对实验有系统、总体的认识11月20日完成该毕业设计的文献综述3月10日~3月14日确定好实验方案3月15日~3月16日完成开题报告3月20日~3月22日：完成第一部分实验，即寻找出最佳护色剂浓度，进行烫漂前处理3月23日~3月26日制作出POD活性（用吸光值表示）与烫漂温度以及时间的回归方程，确定拟合度3月27日~3月31日制作出维生素C含量与烫漂温度以及时间的回归方程，确定拟合度4月1日~4月10日熟练掌握响应曲面分析方法4月10日~4月20日制作二次方程回归曲线以及等高线图，利用该图可以对2因素交互影响多酚氧化酶活的效应进行分析与评价,并从中确定最佳因素水平范围。
4月21日~4月26日分析结果，形成研究报告。
