1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1 研究意义
蛋白类营养品目前已成为追求时尚健康的人们补充营养的首选，蛋白粉制品因其营养价值高，易存储，食用方便等优点受到广大消费者的欢迎。就营养价值而言，动物蛋白氨基酸模式更接近人体，其吸收、利用率都远高于植物蛋白。而目前市场上的蛋白粉主要是以大豆蛋白粉为主的植物蛋白，动物蛋白粉制品所占的市场份额较少，其中常见的种类是乳清蛋白粉。常规的蛋白粉加工方法不易于得到优质性能的动物蛋白粉尤其是肉类蛋白粉，溶解性差，加工特性不满足市场要求等一直是限制肉类蛋白粉走向市场的技术难题。
我国是肉制品食品生产和消费大国，肌肉中蛋白质的种类很多,其中肌原纤维蛋白是动物肌肉中最重要的一种蛋白质，约占肌肉总蛋白质的40%-50%，对于肌原纤维蛋白理化特性的研究一直是食品科学的热点所在[1]。通常认为，肌原纤维蛋白只在高离子强度条件下溶解，这限制了肌原纤维蛋白的加工特性，也不利于蛋白粉制品的生产和研发。高压均质技术是食品加工中常用的一种方法[2]，有研究标明，高压均质处理可改善蛋白品质[3]。因此，本文以鸡大胸肌原纤维蛋白为实验材料，研究不同压力条件处理对肌原纤维蛋白粉物理化学特性的影响，探索肌原纤维蛋白粉加工的新途径，以期为肉类蛋白粉的生产实践并为其后期在食品加工中的应用提供理论依据。
2. 研究的基本内容和问题
1 研究目标
本研究通过对肌原纤维蛋白进行不同压力（0,10000psi，15000psi，20000psi）水平的高压均质处理，测定不同处理条件下蛋白粉的理化特性，从而确定最适合的高压均质处理压力水平，提出一种肌原纤维蛋白粉改性的方法。
主要包括：
3. 研究的方法与方案
1 研究方法
（1）肌原纤维蛋白的提取：参考韩敏义(2009)博士论文[1]；
（2）差示扫描量热法分析（dsc）[2]；
4. 研究创新点
4 特色或创新之处
目前市场上的蛋白粉多局限于植物蛋白粉，动物蛋白粉尤其是肉类蛋白粉鲜有耳闻，并且关于肌原纤维蛋白粉的研究尚未见报道。高压均质处理的应用有望于改善肌原纤维蛋白粉在水溶液中的溶解度及其他物理化学特性，本课题的创新之处在于肉类蛋白营养丰富，将高压均质技术和肌原纤维蛋白粉的加工的结合起来，利用高压均质技术的作用对蛋白特性进行改善，探索一种新的蛋白粉加工方法，能够为其在后期的应用及市场开发提供理论基础。
5. 研究计划与进展
1 研究计划及预期进展
1.1 项目进展及计划
课题拟从2016年9月开始到2017年5月完成。
