1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
研究意义：干腌肉制品是传统肉制品的代表，因其独特的风味深受广大消费者喜爱。但传统干腌肉制品含钠量较高，大量医学研究表明氯化钠摄入过多对人体健康有不良影响，加大了人类心血管疾病、高血压等的发病率。世界卫生组织建议，每人每天食盐摄入量应不高于6 g[1]，但是在很多国家包括我国，人均日摄入量过大。据调查显示，我国南方地区居民人均食盐摄入量为8-9 g/d，北方地区人均摄入量为12-18 g/d，都超过世界卫生组织建议的标准[2]。现代医学研究发现，长期过量摄入钠盐，会导致一系列疾病的产生，会对人体健康造成严重威胁。随着人们生活水平不断提高和对健康的重视，人们对食品的安全意识正逐步增强。所以，低钠、健康、安全、快捷、即食、味美的腌腊肉制品越来越受大众的欢迎。
但食盐在肉品加工过程中有着不可或缺的作用，首先它能通过增加渗透压使肉制品脱水以降低产品水分活度，从而有效控制有害微生物的生长，起到防腐保鲜的作用，使产品的货架期得以延长[3]。其次，添加食盐可以提高肌原纤维蛋白的溶解度，将肉中大部分的水不溶性蛋白质溶解到水相中，从而使它们能起到包裹脂肪颗粒的作用，增强了肉的乳化性。此外，它可使蛋白质发生变性重组形成凝胶，改善肌肉的嫩度和多汁性[4]，同时增加肉制品的持水力，提高产品收益。食盐除了具有本身特有的咸味外，还能起到突出肉制品特征风味的作用，因为肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来[5]。同时，食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖等向肌肉渗透，然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗、质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。总之，在肉品加工过程中，食盐对肉制品的色泽、质地、滋味、风味各方面的影响起着非常重要的作用，因此，低钠干腌肉加工制品品质可能会相对于传统干腌肉制品有所降低。
肌内结缔组织含量对于肉质硬度有一定影响的观点已有90多年的历史。由结缔组织膜将肌肉分成纵向肌束的组织状态。肌束的粗细不仅决定于肌束中肌纤维的数量，而且也决定于每条肌纤维的粗细。肌肉的质构随着动物年龄的增长而变粗。但是肌束并不是决定肌肉质构的决定因素，而重要的是包围肌束表面的肌束膜的厚薄。所以，决定肉质构的重要因素是结缔组织状态,同时也与热加工后肉的组织状态和肉质地有关[6]。因此，研究肌内结缔组织的结构对提高腌肉品质具有重要意义。
2. 研究的基本内容和问题
本课题研究的最终目标是通过对低钠干腌肉制品中结缔组织特性的研究，判断低钠盐对肌内结缔组织特性影响，从而为生产加工提供理论指导。
本次研究主要检测低钠干腌肉制品的理化特性及食用品质，通过对结缔组织中胶原蛋白含量、溶解度、纤维排列方式、肌束膜厚度等的研究，分析低钠盐在干腌肉的形成过程中对胶原蛋白的影响，从而判断低钠盐对干腌肉制品食用品质的影响。
关键问题：本课题主要通过传统干腌肉和低钠干腌肉对比的方式来确定低钠盐对肌内结缔组织特性的影响，因此在实验设计、实验操作以及数据处理各方面都需要做到严谨、仔细，避免测量、记录等方面出现错误。
3. 研究的方法与方案
研究方法：1.传统干腌肉制品和低钠干腌肉制品的加工制作（3%低钠盐，3%实验对照法）2.理化性质及食用品质的测定3.肌内结缔组织特性研究（胶原蛋白总量采用羟脯氨酸分光光度法测定，胶原蛋白热溶解性测定参考 nishimura等的方法操作，并稍作修改，肌内结缔组织的组织学观察参考李春保和常海军的方法，略作修改）
实验方案：首先通过原料的选取、腌制、脱水、干燥、产香、陈香等过程制得传统干腌肉制品以及低钠干腌肉制品；对干腌肉制品进行理化特性及食用品质的测定，只要测定内容有水分含量、水分活度、ph值、na含量、k含量、 tn、p.i.%、tbars以及色泽、质构、感观评定；测定干腌肉制品肌内结缔组织特性，测定内容主要有胶原蛋白总量、 胶原蛋白热溶解性、 组织学观察：肌束膜厚度。
可行性分析：目前对低钠干腌肉制品加工技术已比较成熟，国内外关于降低干腌肉制品食盐含量的研究有很多，低钠干腌肉制品加工过程中可以通过减少食盐的添加量，使用其他氯盐(如氯化钾、氯化钙和氯化镁)部分或全部取代氯化钠，利用超声波技术加工低盐咸肉时可缩短腌制时间从而降低腌制时间，通过涂防腐抑菌膜并控温控湿降低火腿中的食盐含量等方法来降低氯化钠的添加。同时，目前对结缔组织特性的测定方法也相当成熟，不管是胶原蛋白含量、热溶解性还是结缔组织结构等都有比较科学的观察以及测定方法。
4. 研究创新点
提到肉类，大家首先想到的应该就是鲜肉了，因此，目前对于肌内结缔组织特性的研究报道主要集中在不同动物种类、宰后成熟时间、不同部位肌肉中，原料肉或蒸煮肉的胶原蛋白含量及其热溶解性、共价交联等与质构相关性的研究，对干腌肉制品中肌内结缔组织与肉的食用品质之间关系的研究很少，对低钠干腌肉制品的研究就更少见了。
基于此现状，本课题以食盐为对照，采用一种新型低钠盐加工低钠干腌肉，研究低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性变化规律，不仅打开了目前对干腌肉制品研究的缺口，也在此基础上，探究低钠盐对干腌肉制品肌内结缔组织特性的影响以及成品使用品质的影响，为后续调控干腌肉加工中肌内结缔组织特性奠定基础。
5. 研究计划与进展
2016.11至2017.01进行传统干腌肉制品及低钠干腌肉制品的制作
2017.02进行两种干腌肉制品理化特性及食用品质研究，找出使用普通食盐和低钠盐制作出的干腌肉制品的不同
2017.03进行肌内结缔组织特性研究，预期前半个月中主要测出胶原蛋白含量以及热溶解性，后半个月进行肌内结缔组织组织学观察
