植物乳杆菌发酵豆乳布丁营养评价的研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

近年来，随着人们生活水平的提高，消费者不仅仅满足于食品的色香味，对于食品的加工方式，内在的结构成分，营养价值等方面关注的越来越多。

大豆具有丰富的营养价值，蛋白质含量高达40%，还含有矿物质，维生素，糖类，天然活性功效成分等。

利用大豆为原料生产的发酵豆乳，在保留了大豆原有营养价值的同时，乳酸杆菌的发酵也使其对于新陈代谢以及肠道功能的调节有了更显著的作用。

2. 研究的基本内容和问题

本课题主要研究的是，不同豆水比的条件下，植物乳杆菌发酵的豆乳布丁其菌落总数，质构，唾液、胃以及小肠消化情况，蛋白质的凝胶电泳分析，粒径分析等。

拟解决的关键问题主要是蛋白的体外模拟消化实验。

配制合适的唾液，胃肠模拟人体消化液以及保证实验条件尽可能的与人体体内消化条件达到一致，观察其消化情况。

3. 研究的方法与方案

取用1:6,1:9,1:12，1:15,1：18这五个不同的豆水比，用植物乳杆菌b1-6进行发酵，在发酵终点均达到5.4时，进行后续的实验。

1.用mrs培养基进行菌落计数，看看不同豆水比的酸豆乳在同一发酵终点其乳酸菌数的生长变化情况2.对不同豆水比的酸豆乳取样测定其质构3.消化实验，配置好唾液模拟消化液，胃消化液，肠模拟消化液。

对样品首先进行唾液消化，留对照组进行分析，同时接着进行胃消化以及肠消化，并留样对照，分析不同豆水比条件下的酸豆乳布丁在每一步消化过程中营养成分的变化。

4. 研究创新点

首次采用不同豆水比的原料配比方式，利用植物乳杆菌发酵豆乳布丁。

首次进行体外消化模拟进行营养评价。

5. 研究计划与进展

在1月份寒假以前，熟悉整个实验流程，基本完成了不同豆水比条件下的菌落计数。

3月份进一步完成计数分析工作，同时完成了质构的测定。

4月份将会完成体外模拟消化的整个过程以及蛋白质的电泳和粒径分析。