1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
研究离子强度对猪肉肌原纤维的影响，包括其乳化能力，乳化稳定性，肌原纤维溶解性，表面疏水性，分子间氢键作用来得出离子强度不同对猪肉肌原纤维有一定的影响；zorba o, sukru k[1] 发现肌原纤维是主要参与乳化的物质，对乳化肉制品的质构、黏着性、保油保水性和出品率有直接的 影响，对终产品的品质起决定性作用。
周光宏[2]中发现提高介质离子强度，可提高肌原纤维蛋白的溶解度，并且肌原纤维蛋白溶解度与其保水性、乳化性及凝胶性等加工特性有密切关系；通过得出离子强度大小对肌原纤维蛋白的不同影响，可以优化肉制品的生产配方，提高肉制品的口感，品质等，亦可以为低盐乳化型肉制品提供生产原理依据。
[1]zorba o, sukru k.optimization of emulsion characteristies of beef, chicken and turkey meat mixtures in model system using mixture design[j][2]周光宏. 畜产品加工学[m]
2. 研究的基本内容和问题
主要使用宰后24h的猪肉背最长肌，先进行肌原纤维蛋白的提取，然后再配置不同浓度NaCl溶液，再测定蛋白溶解度，疏水性等性质。
通过研究能得出防止肉类大量出水出油的盐浓度临界值。
3. 研究的方法与方案
实验主要研究不同离子强度对肌原纤维蛋白的影响，所以首先需要提取得到肌原纤维蛋白，我们在南京苜蓿园市场购买得到猪肉背最长肌，参考韩敏义等的方法提取猪肉肌原纤维蛋白。
切碎瘦肉解冻12h，加入4倍缓冲液进行一系列离心分离获得肌原纤维蛋白。
然后使用双缩脲法以及测试分光光度计测试不同梯度氯化钠浓度的肌原纤维混合液得到肌原纤维在混合氯化钠之后的溶解度。
4. 研究创新点
本实验汇总了比较先进的测定方法，测定并且统计了猪肉肌原纤维蛋白的ES和EC值，以及其他特性受盐浓度的影响差异。
5. 研究计划与进展
研究计划：改变肌原纤维蛋白介质的离子强度，随氯化钠浓度提高，分组实验的乳化稳定性的对比，并且制作表格进行统计。
随氯化钠浓度提高，肌原纤维的蛋白质溶解度的影响，并且制作表格进行统计。
随氯化钠浓度提高，肌原纤维的蛋白质蛋白质氢键的影响，并且制作表格进行统计。
