1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
在肉品的生产加工过程中，肉源性腐败菌生物菌膜的形成会给产品带来极大的污染隐患，据报道，食品加工接触面引起的交叉污染主要归因于器械设备表面存在的粘附菌体。与此同时，生物菌膜的清除与浮游菌体有一定差异，绝大部分生物菌膜都会对外源清洗剂和杀菌剂具有一定的耐受性，很多食品加工接触面经过标准程序清洗后，依然能检测到大量的生物菌膜。因此探究肉源性腐败菌生物菌膜的形成规律以及菌体的胞外分泌物成分，对肉品加工过程中腐败菌的控制十分必要。
食源性致病菌在加工接触面上形成生物菌膜是一个动态的过程，根据其变化规律可分为五个阶段（1）浮游态（或游离态）阶段；（2）可逆粘附阶段；（3）不可逆粘附阶段；（4）生物菌膜成熟阶段；（5）生物菌膜的主动分散阶段。其中第三阶段中，生物菌膜开始分泌胞外物质，并通过其作为介质，连接更多的菌体和小型聚集体，形成菌膜空间三维结构的雏形，该阶段表明，生物菌膜已初步形成。当生物菌膜的形成进入第四阶段时，菌膜已具有一定的空间结构，并且更加致密。该时期菌膜会产生特定的代谢产物，除含有糖类、类脂类、蛋白类、核酸类等外，还可能含有磷酸盐类、醇类等小分子物质。菌体的胞外分泌物具有亲水和疏水的双重特性，该特性也对生物菌膜的形成和稳定具有至关重要的作用。
生物菌膜的形成受多因素的影响，首先是菌体的表面特性，研究表明，细菌表面的疏水性，得失电子能力、菌体的聚集性能和泳动性能均会对菌体的粘附和生物菌膜的形成产生影响。其次，菌体的生长环境也会对生物菌膜的形成具有决定性的影响，其中ph、培养基类型、培养温度、培养时间等都会影响生物菌膜的成熟度。
2. 研究的基本内容和问题
本课题的研究目标是得到八种常见的肉源性腐败菌生物菌膜的形成规律以及其胞外分泌物的成分。
通过高浓度短期粘附实验及低浓度长期粘附实验，从两个方面了解探究肉源性腐败菌生物菌膜的形成特点，并通过全反射傅里叶变换红外光谱探究不同生物菌膜胞外分泌物成分之间的差异，以及该差异下生物菌膜粘附特性的不同。
本研究中拟解决的关键问题是在规定温度和培养基质下得到生长状态良好的生物菌膜，并避免各菌种之间的交叉污染。
3. 研究的方法与方案
研究方法和实验方案：（1）高浓度短期粘附实验：采用浓度为109的菌液接种，以304不锈钢材质为接触面，以tsb培养基为培养基质，将接种好的样品在20℃下分别培养10min、20min、30min、1h、2h、3h、4h、5h，规定时间取样后，对不锈钢片表面生物菌膜进行计数。
（2）低浓度长期粘附实验：采用浓度为104的菌液接种，以304不锈钢材质为接触面，以tsb培养基为培养基质，将接种好的样品在20℃下分别培养1、2、3、4、5、6、7d，规定时间取样后，对不锈钢片表面生物菌膜进行计数。
（3）通过全反射傅里叶变换红外光谱对低浓度长期粘附实验中第二天、第五天、第七天的样品进行扫描。
4. 研究创新点
以304不锈钢片模拟肉品加工过程中加工器械的接触面，为肉品加工过程中的腐败菌的控制奠定了基础，同时借助全反射傅里叶变换红外光谱揭示生物菌膜胞外分泌物的组分，为具有分散生物菌膜胞外分泌物作用的杀菌剂应用提供理论基础。
5. 研究计划与进展
2015年12月：完成高浓度短期粘附实验
2016年1月-2016年3月下旬：完成低浓度长期粘附实验
2016年3月下旬-4月初：完成全反射傅里叶变换红外光谱实验
