鸡肉成熟过程中品质变化分析开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

肉质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关的物理特性和化学特性的综合体现,包括四个方面:感官品质,加工品质,营养价值,卫生质量[1]。

其中肉的食用品质为肉色、嫩度、风味、系水力和多汁性[2]等。

在鸡的宰后成熟过程中，主要因ph值、肉色、保水性和嫩度等因素的变化使鸡肉品质发生变化。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：1）研究鸡肉成熟过程中pH值、肉色、保水性和嫩度的变化、变化规律及其变化原因2）探究鸡肉成熟过程与鸡肉食用品质变化的联系研究内容：1）白羽鸡在宰后0.5h、2h、4h、8h、24h，鸡胸肉的pH值、色差、持水力和剪切力2）研究鸡肉成熟过程中以上指标变化机制和原因，探究鸡肉成熟过程与鸡肉食用品质变化的联系拟解决的关键问题：1）建立可行的鸡肉pH值、肉色、保水性和嫩度测量方法2）鸡肉成熟过程对鸡肉食用品质的影响。

3. 研究的方法与方案

研究方法：取白羽鸡（日龄40~45d，体重1.5kg~1.8kg，农贸市场采购）五只。

宰后取胸大肌,装入两层聚乙烯薄膜袋中,编号,4℃条件下储藏,按成熟时间0.5h、2h、4h、8h、24h取样，测定ph值、色差、持水力和剪切力。

1、ph值用便携式ph计进行测定。

4. 研究创新点

通过pH值、肉色、保水性和嫩度，研究鸡肉成熟过程与鸡肉食用品质之间的联系

5. 研究计划与进展

2015.11-2016.01: 阅读相关文献，完成文献综述。

2016.01-2016.03: 与导师、师兄师姐交流，完成开题报告。

2016.02-2016.04: 制定试验方案，完成全部实验任务，进行数据处理与分析。