植物乳杆菌B1-6发酵豆乳布丁的营养评价开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

大豆酸奶是一种以大豆为原料，经乳酸菌发酵制成的一种外观颇似酸奶的具有独特豆香味的时尚健康食品。它既保留了大豆的营养成分，又利用乳酸菌作用使豆浆具有醇香、清爽的酸香味，同时也可以分解棉籽糖，水苏糖等产生胀气的糖类，减少胀气因子的存在^[1]。豆浆经发酵，植物蛋白被降解为分子量较小的氨基酸，肽类等物质，更有利于人体吸收，同时乳酸菌还可以合成一些维生素，像维生素b₁，b₂，b₆， b₁₂等，使大豆酸奶中维生素含量有所增加，同时乳酸菌产生的有机酸，可以提高人体对钙，磷，铁的吸收利用，乳酸菌还可以转化大豆异黄酮为苷元，促进人体对大豆异黄酮的吸收^[2]，乳酸菌进入肠道后，定植在宿主肠道上，并且进行繁殖，抑制病原菌和有害人体健康的细菌的繁殖，从而起到预防感染，维持肠内菌群的平衡^[3]。

乳酸菌及其代谢产物能够促进消化酶的分泌以及肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并且可以预防便秘的发生。乳酸菌的代谢产物有机酸对病原性微生物有拮抗作用。有机酸使肠道ph值下降，防止病原菌的定植^[4]。乳酸菌还能分泌可以抑制病原菌产生的细菌素，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌素等对多种革兰氏阳性菌，像葡萄球菌、链球菌、微球菌、分支杆菌和李斯特氏菌、乳杆菌均有抑制作用^[5]。总之，乳酸菌的加入，在一定程度上促进了人体的新陈代谢。

对豆浆进行发酵不仅为保存豆浆提供了一种方法而且可以调整或改善其风味与质构，从而使之更适合人们的口味。乳酸细菌以及双歧杆菌培养物大豆酸奶，对人类有相当大的益处，酸豆乳含有丰富的植物蛋白、不饱和脂肪酸、人体所须的十八种氨基酸和提高人体免疫机能的大豆低聚糖和大豆异黄酮等功能成分，且不含胆固醇，不含乳糖，是高血压及乳糖不耐症患者的良好选择^[6]。同时乳酸菌的一些代谢产物如低聚糖等对提高人体免疫功能，抗癌，防治高血压等有一定作用^[7]。另外，大豆相对于牛乳原料在中国更易获得，大大降低了生产成本。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标:

（1）制备由植物乳杆菌b1-6发酵的豆乳布丁，并在不同的ph值点取样。

（2）通过对不同的样品进行理化性质的检测，包括菌种活性的测定、样品质构的测定等来了解豆乳布丁的产品特性。

3. 研究的方法与方案

研究方法：

a. 菌种活化

取1 ml植物乳杆菌b1-6接种于20 mlmrs培养基中，37℃活化24 h，取3 ml活化后菌液，接种于60 ml mrs培养基中，37℃活化24 h，备用。接种量均为5%。操作过程中注意无菌操作。

4. 研究创新点

豆浆是一种中国传统饮品，营养价值丰富，植物蛋白含量高达40%，最高可达50%，豆浆中还含有丰富的大豆异黄酮，低聚糖，大豆磷脂，大豆多肽等营养物质，是一种健康良好的功能性饮品。发酵豆乳是利用单一乳酸菌发酵制成的一种类似酸奶的健康饮品，利用乳酸菌对豆浆进行发酵不但可以极大地降低豆腥味，延长保藏期，也可极大程度的保留豆浆的营养价值，同时乳酸菌还可以调节人体肠道的微生态平衡，可以为牛奶缺乏地区提供廉价的功能性植物蛋白饮品。

5. 研究计划与进展

本项目研究期限为半年，即从2015年10月至2016年5月。