1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
植酸广泛存在于植物性食物中，谷类、豆类中含量较高，蔬菜水果中较低。不同的加工方式、精度及烹饪方法对食物中植酸降解程度的影响也不同。植酸有很强的螯合能力，可以与食品中矿物质离子形成不溶性盐，抑制其吸收，导致营养素生物利用率降低。这正是以植物性食物为主食的人群铁、锌等营养素缺乏的重要原因。然而，植酸又有助于预防心血管疾病和肾结石，有益健康。在单子叶植物种子中,植酸常与某些特定的成分或部位结合,从而能够与这些成分或部位一同分离出来。小麦和大米中的植酸主要集中分布在糊粉层,84%~88%的植酸存在于麸皮和米糠中,胚芽部分植酸约占10%,而淀粉部分(胚乳)几乎不含植酸。玉米与其他谷物不同,88%的植酸聚集在胚芽部分,而胚乳所含植酸仅占总量的3.2%。在双子叶植物种子如豆类或其他种子中,植酸分布遍布子叶,并存在于亚细胞结构蛋白质体中。干豆中99%的植酸分布在子叶中,仅1%分布于胚芽,而种皮中几乎不含植酸。虽然各种谷类食品的植酸含量不同,但总体来说,含麸皮的谷类食品植酸(ip6)含量最高。小米的植酸含量为3.54~7.96mg/g[1]。大米的植酸含量为1.0~1.35mg/g。全麦粉的植酸含量为6~10mgpg,精粉植酸含量为2~4mg/g[2]。玉米面、小米面及高粱米面中植酸的平均含量为10mg/g；燕麦、裸麦及大麦的植酸含量介于4~7mg/g之间；小麦麸皮的植酸含量为25~58mg/g；燕麦糠中的含量为20mg/g；大米米糠中的含量为58mg/g[3]。因此，研究不同加工方式对蔬菜植酸含量的影响以及去除方法这对于指导人群合理搭配膳食，适当选择加工方式以避免对矿物质吸收利用的不利影响具有积极意义。本文旨在为进一步研究不同人群膳食植酸对矿物质的影响以及干预实验如食品去植酸处理和食品强化工程提供参考依据。
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[3] garcia-estepa r m, garcia-estepar m, guerra-hernandez e, garcia-villanova b. antioxidant properties and sensory quality of traditional rye bread as affected by the incorporation of flour with different extraction rates in the formulation[j]. 7food res int, 1999, 32:217-221
2. 研究的基本内容和问题
不同食物的植酸含量不同，同一食物加工、烹饪方式不同,植酸含量也各不相同，因此应注意膳食的合理搭配和加工烹饪方式的选择。因此研究食物中植酸的含量及其去除的方法这对于指导人群合理搭配膳食，适当选择加工方式以避免对矿物质吸收利用的不利影响具有积极的现实意义，同时也可以为干预实验如食品去植酸处理和食品强化工程提供参考依据。
3. 研究的方法与方案
本实验采用测铁分光光度法测定蔬菜中植酸含量，采用植酸或植酸钠为标准，测定准确度与测磷法相近，不需消化处理,操作简便,，但要求植酸浓度准确可靠，故适用于有标准植酸的测定及微量分析。
4. 研究创新点
测铁分光光度法相比于国标离子交换柱法，经济实惠，方便快捷。
相比于其他分光光度法，所需药品更为常见，所需步骤更为简单，便与推广和学习。
5. 研究计划与进展
通过此实验，了解蔬菜中植酸含量和去除方法，比较不同加工方式对植酸含量的影响。
