年产2000吨脱水胡萝卜产品工艺设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.课题意义

脱水蔬菜是新鲜蔬菜经过干燥脱水加工成的方便食品，其含水量低，保质期长，贮藏、运输、包装成本低，是蔬菜加工领域重要的研究方向^[1]。在我国它不仅在即食食品领域大量使用，而且也是旅游、边防、地质等部门解决吃菜难的有效途径^[2]。近年来，食品工业迅猛发展，脱水蔬菜曾一度出现供不应求的态势，市场缺口较大^[1]。

萝卜为伞形花科植物，又名红参，是一种营养丰富的蔬菜^[3]，除含有蛋白质、脂肪、矿物质及维生素c外，主要营养成分就是胡萝卜素，素有土人参之美誉。胡萝卜还可抗氧化、延缓衰老、降低血糖、防癌抗癌,是公认的保健蔬菜^[4]。中国是世界上主要的胡萝卜生产国，但目前，我国对胡萝卜及其产品的开发利用率不高^[5]。

2. 研究的基本内容和问题

1.设计目标：综合运用大学四年理论知识，在已有厂房的基础上建立一条年产2000吨脱水胡萝卜产品的可以盈利的生产线。

2.设计内容：本设计主要包括工厂总平面设计、工艺流程设计、设备选型设计、主车间设计、物料衡算及原辅材料和包装材料用量计算。

（1）工艺流程设计：对加工生产脱水胡萝卜主要步骤有一定的了解，根据实际的厂区环境、生产设备、生产规模以及生产成本，确定整个脱水胡萝卜的实际生产线。

3. 研究的方法与方案

1.技术路线：

2.实验方案

（1）脱水胡萝卜原料的选择：

以NY/T 1081-2006为标准进行选择，脱水胡萝卜原料按质量（m）分为三个等级，m＞0.4kg/个为一等，0.3 kg/个＜m≤0.4 kg/个为二等，0.2 kg/个＜m≤0.3 kg/个为三等。

感官指标，见表1

表1 根菜类感官要求

卫生指标

按GB2762和GB2763规定执行。

（2）清洗与整理

在鼓式清洗机中进行漂洗。

用清水清洗，剔除有病虫害、腐烂、冻伤、机械伤等缺陷的蔬菜及其废弃部位，并去除青头和芯子。

（3）筛选

应选择表皮光滑、鲜桔红色、新鲜的胡萝卜，长度为18-25 cm，直径为2-4 cm，两端粗细均匀。

（4）护色及烫漂

将筛选好的胡萝卜放入质量分数为1%的碳酸钙溶液中，浸泡20 min，再放入护色剂（体积分数0.15V_C 体积分数0.09%柠檬酸）中护色10 min，最后放入烫漂机（JDTA-40）中烫漂，85℃下烫漂75s。

（5）冷却

烫漂后迅速用冷水冷却

（6）摩擦去皮

（7）切丁

在切丁机中进行切丁，切成0.6-0.8 cm见方的胡萝卜颗粒。

（8）筛选

第一次机选：根据产品粒度要求，选择相应规格的筛网对胡萝卜粒进行筛选，同时进行磁选，出去轻杂质、金属物、粉末和长条；人工选别：去除异物、虫蝇、黄叶、老根及前筛未除去的长条物。人工选别应在室温202℃，相对湿度控制≤50%的环境下进行。

（9）离心沥水

冷却后的或萝卜粒送入离心机甩干水分，离心机转速500-700 r/min

（10）热风干燥

选用三层带式干燥机，可对不同区域内的物料的温度、湿度、速度进行单独控制，第一区域使用温度高、湿度中等的空气，使物料水分蒸发得快，而物料温度又不至于升得过高，二、三区域可使用温度、湿度均低的空气。整个干燥过程中，热量、进风、排潮分配合理，干燥速度快，效率高，从而使整个生产线更加合理，具有更高的经济效益和社会效益。同时，它可以减少干燥器长度，节省设备的占地面积，处理量大。

（11）检选

成品要求：直径0.6-0.8cm、色呈橙黄或橙红，无杂质。经振动筛初选后，按要求严格进行分检，，使用色选机、金属探测器和X射线探测器并与人工相结合，挑出发白发青颗粒、头发、碎石、黒粒和病粒。

（12）包装

按客户要求定量，内用双层塑料袋外纸箱对成品进行包装。

（13）贮藏

入库存放，室温≤12℃，湿度≤70%。

3.可行性分析

（1）研究力量：指导老师陈志刚老师长期从事蔬菜加工与研究工作，对于蔬菜加工有着丰富的经验，可以给与很好的指导。设计者本人在大学四年完成了农产品加工与贮藏等专业课的学习，掌握了相关的理论知识。

（2）理论方法：通过查阅大量的文献资料，发现脱水蔬菜产品的研究较多，可为本设计提供借鉴。

4. 研究创新点

胡萝卜脱水产品是出口创汇农产品，本研究首次对脱水胡萝卜产品进行工厂设计。

5. 研究计划与进展