1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
本课题的意义: 人类流行病学研究表明, 摄食十字花科蔬菜, 如青花菜、羽衣甘蓝、抱子甘蓝、花椰菜、辣根、大白菜等, 可以预防胰腺癌、肺癌、直肠癌、乳腺癌及前列腺癌等多种癌症的发生。因此，研究开发乳酸菌发酵十字花科蔬菜饮料具有重要的意义。
国内外研究概况:乳酸发酵蔬菜作为功能性食品，在日本、韩国、德国等发达国家进行了较多的研究和开发。韩国、德国等国家早已具有灵生、阿妈妮、sauerkraut等多种发酵蔬菜品牌。尤其是日本，不仅开发发酵蔬菜产品（泡菜等），而且大力开拓蔬菜饮料市场，形成良好的发展态势，利用乳酸菌发酵形成的蔬菜汁饮料产品在市场上颇受欢迎。
我国蔬菜饮料起步较晚，虽被饮料工业普遍看好，但是发展缓慢。张建军等（1987年）首先在我国应用纯种技术进行了甘兰、莴笋乳酸发酵。目前国内市场的乳酸菌发酵蔬菜汁品种很少，如康爱草品牌的芦笋发酵汁之类，但没有一种品牌过硬的产品。国内的研究者对一些蔬菜原料胡萝卜、南瓜仁、西红柿、花椰菜进行了发酵饮料研究。这些研究都是以单一原料制汁发酵，而对于复合蔬菜汁的研究主要是将胡萝卜、南瓜、大白菜、卷心菜等的一些原料进行复合发酵，研究得不深入。目前乳酸菌发酵蔬菜饮料的开发主要围绕保存活性乳酸菌及利用蔬菜浆的营养成份的思路，在原料选择方面，对十字花科复合蔬菜汁的研究进展几乎没有；在菌种选择上，对乳酸菌的研究较多，研究表明：蔬菜类适合于乳酸菌的生长。但在原料处理、混合菌种发酵针对十字花科蔬菜浆中硫苷降解物影响方面，研究的文献太少. 应用前景:目前，十字花科蔬菜的食用方法单一，尤其在饮料市场上的占有率几近空白。所以，我们相信以十字花科蔬菜为原料，乳酸菌发酵蔬菜饮料，凭借着健康、营养、便捷、时尚的优势，符合现代人消费的观念，将在饮料界有着可观的竞争力。
2. 研究的基本内容和问题
研究的目标、内容：本课题是以西兰花叶为原料，研究机械切分、热激、冷激和浸渍的不同胁迫处理对西兰花叶中硫苷和萝卜硫素含量的影响，优化工艺参数，研究乳酸发酵过程中西兰花叶中异硫氰酸盐含量的变化，并以发酵液为主要原料开发蔬菜汁。
拟解决的关键问题：
乳酸菌筛选方法：
3. 研究的方法与方案
研究方法: 准确称取一定量的西兰花（花、茎、叶），分别用分光光度法和紫外分光光度法测其中的硫苷和异硫氰酸盐含量；采用自然发酵和乳酸菌接种发酵，再测定发酵后的硫苷和异硫氰酸盐含量变化。
技术路线: 花椰菜汁的提取：花椰菜→清水漂洗→切片→热烫60℃→加水捣碎→均质→离心过滤→花椰菜汁。
发酵菌种的选择：各种乳酸菌种在30℃条件下→发酵→定时测定ph值→做感官试验。
4. 研究创新点
不同胁迫处理对西兰花叶中异硫氰酸盐含量的影响，优化工艺参数，研究乳酸发酵过程中西兰花叶中异硫氰酸盐含量的变化，并以发酵液为主要原料开发蔬菜汁。
特色：
1、以十字花科蔬菜为原料，开发乳酸菌蔬菜饮料。在原材料上算是新的尝试
5. 研究计划与进展
研究计划：
2014.10.20-2015.1.8查阅文献，对原材料进行预处理，测定西兰花硫苷总量和异硫氰酸盐含量的变化,并完成文献综述。
2015.3.20-2015.4.5对乳酸菌进行分离纯化，试管穿刺4℃冰箱保存。对乳酸菌进行2~3次活化，分别接种到不同预处理的西兰花原料中，进行发酵。
