1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
意义：随着人们合理膳食的需求日益增加，低脂、无脂食品的研究近年来受到越来越多的重视，脂肪替代物作为低脂，无脂食品生产过程中重要的添加剂，正是研究者着力研究的对象。
微晶纤维素作为一种脂肪模拟品，将其加入乳化肠后，通过对乳化肠的三大成分（水分、蛋白质、脂肪含量）、蒸煮损失、保水保油性、动态流变学、色泽分析、质构分析、感官分析等参数的结果讨论，研究微晶纤维素在乳化肠中发生的作用，从而改善乳化肠的品质与功能。
国内外研究概况：微晶纤维素（mcc）自1875年发现、命名以来，已有120年历史。
2. 研究的基本内容和问题
目标：微晶纤维素作为一种脂肪替代品加入乳化肠中对乳化肠品质的影响内容：微晶纤维素属于功能性食品胶，其可以作为脂肪替代品。
通过测定添加微晶纤维素的乳化肠的三大成分（水分、蛋白质、脂肪含量）、蒸煮损失、保水保油性、动态流变学、色泽分析、质构分析、感官分析等参数从而研究微晶纤维素对乳化肠品质的影响。
拟解决的关键问题：通过查找资料，了解微晶纤维素对乳化肠品质的可能影响，从而确定乳化肠测定参数，设计实验方案。
3. 研究的方法与方案
1.制备微晶纤维素凝胶（微晶纤维素用蒸馏水溶胀后加入磷酸于冷冻水浴恒温振荡器中培育24h，取出用蒸馏水稀释后静置，再反复离心至ph恒定，最后收集各瓶中的胶。
）2.根据配方经过原料肉剔除可见筋膜→瘦肉绞碎、肥肉切丁→加入腌肉料混匀→置于0-4℃腌制12h以上→斩拌→灌装→打卡→85℃煮制30min→冷却→0-4℃冷藏等流程制作乳化肠3.将制备好的微晶纤维素加入乳化肠中，并测定乳化肠的相关参数（1）乳化肠中三大成分的测定（生肉糜）：根据aoac方法测定生肉糜中水分，蛋白质，脂肪含量。
每个样品测定3次。
4. 研究创新点
微晶纤维素作为新型的脂肪替代品目前研究较少，且相关文章也不多。
本课题通过实验研究微晶纤维素对乳化肠品质的影响，从而了解微晶纤维素作为脂肪替代品的优劣势。
5. 研究计划与进展
先制备微晶纤维素，再确定乳化肠配方制作乳化肠，将微晶纤维素加入乳化肠后即可测定乳化肠的三大成分（水分、蛋白质、脂肪含量）、蒸煮损失、保水保油性、动态流变学、色泽分析、质构分析、感官分析等参数，通过空白对比即可研究微晶纤维素对乳化肠品质的影响。
预计：制备微晶纤维素需12天，制备乳化肠需1星期左右，分析参数需10天左右。
