1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
目前，脱水果蔬作为一种新兴的食品种类越来越受到人们的青睐。此类食品已成为一种适应现代人快节奏、高效率生活方式的流行食品，在方便食品领域以及旅游、边防等部门都广泛流行[1]。同时，对果蔬进行脱水干制，可以很好地解决果蔬滞销的问题。而且由于其便于贮存、保管、运输和出售，还能有效调节果蔬生产淡旺季节，在国内外市场上深受欢迎[2]。由于脱水果蔬的技术准入度低，造成成品质量参差不齐，因此加大对脱水果蔬的研究和生产，可使我国丰富的农产品资源深加工增值，还能促进外销创汇[3]。
目前，国内外在脱水果蔬的加工中应用的技术主要有常压热风干燥技术、真空冷冻技术、微波真空干燥技术、渗透干燥技术和热泵干燥技术[4]。我国脱水蔬菜的生产主要采用常压热风干燥(hot-airdrying),产品约占全部脱水果蔬产量的90%。这种干燥方法以热空气作为干燥介质，由物料表面温度先升高,待表面水分蒸发后,物料内外形成温度梯度和水分梯度,热量由外向内传递,由于内外的水分梯度迫使内部水分向外迁移[5]。生产中，往往随着干燥的进行，物料表面温度高于内部温度，形成温度梯度的方向与水分的移动方向相反，阻碍水分外移，从而导致干燥速度减慢。为了保证干燥速度，加热的温度都比较高，又在常压下进行干燥，同时由于氧化作用很容易造成蔬菜内部的营养物质的损失和色泽的变化。采用常压热风干燥生产的脱水蔬菜普遍存在脱水时间长、耗能大、生产成本较高，以及贮藏期品质明显下降、风味较差、复水性差、复水速度较慢等问题[6]。结合膨化工艺对果蔬进行干燥不仅可以节约脱水时间、减少能源消耗以及节省生产成本，对于企业大规模生产脱水干制果蔬具有极大的意义。
参考文献：
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：
以大规模生产的热风干制为基础，研究果蔬脱水膨化加工工艺
研究内容：
3. 研究的方法与方案
研究方法及实验方案：
该实验主要采取控制变量法，以研究不同反应条件对果蔬干制的影响。
1、原料去皮、切片或切分：
4. 研究创新点
常压热风干燥相比较于真空冷冻干燥等其它方式，明显具有操作简便、成本低廉等优点，但是也普遍存在干燥温度高、时间长、营养成分损失大、品质低劣等缺陷。本实验在最大利用原有企业设备及工艺的原则下，结合膨化技术，利用膨化剂的膨化效果，使果蔬在干制过程中形成疏松多孔的结构，有利于水分向外部的迁移，有利于减少干燥时间。同时采用100℃和85℃分阶段烘制的方式，可以更好的减少营养损失。该方法简便高效，十分符合企业大规模生产的要求，能大大提升产品质量的同时有效降低生产成本。
5. 研究计划与进展
2014.102014.11：查阅相关文献，根据国内外研究新动向，确定研究内容，拟定实验方案，撰写文献综述；
2014.122015.01：预实验阶段，完善实验方案，并筛选出适合大规模热风干制的果蔬；
2015.022015.04：正式实验阶段，进一步对膨化剂使用量、腌制时间、干制温度和时间等条件进行优化，撰写开题报告和阶段性毕业论文；
