1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
生物体在正常的生理代谢过程中会产生少量的含氧自由基，如o2-、oh等，体内的自由基总处于不断产生与消除的动态平衡中。如果机体内自由基的数量过多，则会攻击蛋白质、脂质、dna等生物大分子，破坏细胞结构，干扰人体的正常代谢活动，引起疾病，加速人体衰老进程。研究发现，抗氧化肽对清除人体新陈代谢过程中产生的自由基、维持组织器官的正常细胞代谢具有重要作用[1],与人工合成的抗氧化剂（如bht、bha等）相比，多肽具有分子量小、结构简单、活性强、易于吸收及无毒害等优点[2]。
抗氧化活性多肽的来源广泛，主要包括植物、动物及微生物、真菌等原料。目前，从植物中提取抗氧化肽的研究多见于大豆、豌豆、大米等原料中[3-5]。从动物、微生物中提取抗氧化肽的研究多见于奶、鱼、肉制品等原料中[6-8]。目前国内外对活性多肽的分离纯化常用的方法有膜分离法、色谱法、毛细管电泳法、高效液相色谱-质谱联用技术等。
随着对天然抗氧化剂的研究深入，具有抗氧化功能的活性多肽也成了食品添加剂领域的研究热点。抗氧化活性肽包括肌肽、谷胱甘肽、大豆肽、玉米肽等来源不同的多肽，因其具有低毒、高效等特点，在医药、食品和饲料行业具有较好的应用优势。
2. 研究的基本内容和问题
对于宣威火腿的研究，目前只见于其加工工艺标准化、风味物质的鉴定、菌落微生物的生成、发酵过程中蛋白质降解等方面，而对其中可能含有的多肽、氨基酸的提取和抗氧化活性物质的鉴定方面还没有相关的报道。本试验以宣威火腿为材料，提取其在长期发酵过程中形成的粗肽，并测定粗肽提取物清除自由基及螯合金属离子能力，研究宣威火腿粗肽的抗氧化活性，从而为解释其长期发酵成熟过程中的蛋白质变化及饮食后对人体的保健效果提供了理论基础。
关键问题：宣威火腿粗肽的提取的条件，抗氧化指标的测定条件
3. 研究的方法与方案
1、宣威火腿粗肽粉的提取切碎斩匀→磷酸缓冲液→匀浆→过滤→离心→乙醇提取→离心→过滤→旋蒸→冻干
2、粗肽粉中多肽含量的测定粗肽液与邻苯二甲醛混合试剂孵育，紫外分光光度计测定吸光值，用胰酪蛋白胨作为标准蛋白
3、清除超氧自由基（o2-）的测定取不同质量浓度梯度粗肽液各1.5ml，依次加入nbt、nadh及pms，混匀后置于25℃水浴5min，取出后在560nm波长处检测其吸光值记为a样品，并空白对照记a0
4. 研究创新点
传统的宣威火腿加工时间长达16个月，在发酵成熟的过程中，蛋白质和脂肪均在酶的作用下发生水解，并产生丰富的风味物质。肌肉蛋白质经内源酶降解后可形成不同分子量大小的多肽片段。研究发现，这些多肽不仅赋予了火腿良好的感官风味，而且部分多肽还具有抗氧化、抗高血压的功效。
对于宣威火腿的研究，目前只见于其加工工艺标准化、风味物质的鉴定、菌落微生物的生成、发酵过程中蛋白质降解等方面，而对其中可能含有的多肽、氨基酸的提取和抗氧化活性物质的鉴定方面还没有相关的报道。本试验以宣威火腿为材料，提取其在长期发酵过程中形成的粗肽，并测定粗肽提取物清除自由基及螯合金属离子能力，研究宣威火腿粗肽的抗氧化活性，从而为解释其长期发酵成熟过程中的蛋白质变化及饮食后对人体的保健效果提供了理论基础。
5. 研究计划与进展
2014年12月~2015年1月宣威火腿粗肽粉的提取，粗肽粉中多肽含量的测定
2015年3月~2015年4月抗氧化指标的测定
2015年4月~2015年5月撰写论文
