1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
本课题的意义：
乳化型肉制品在人们的饮食生活中随处可见，典型的乳化型肉制品有法兰克福香肠（frankfurter）、维也纳香肠（wiener）、波罗尼亚香肠（bologna）以及乳化型火腿肠等。在这些乳化型肉制品中，肌肉蛋白质在提供营养、丰富口感的同时，也起到保水以及粘合其他添加物的作用[1]。肌肉蛋白质对于这类乳化型肉制品保水保油性等品质形成具有非常重要的作用，而对于肌肉蛋白质乳化特性的研究也将有助于在实际生产乳化型肉制品的过程中改善产品乳化稳定性、风味、多汁性，以避免出现出水出油等现象，为实际生产提供理论依据。
国内外研究概况：
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2. 研究的基本内容和问题
研究目标：
本实验目标是确定肌肉蛋白质与大豆油乳化实验的最佳乳化条件，分析不同蛋白质量浓度对乳状液微观结构的影响，观察并分析乳状液中各成分的分布情况。
研究内容：
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3. 研究的方法与方案
研究方法：
本实验以猪里脊为原料，参照汪张贵[4]、朱易[20]、郭延娜[32]等的研究方法，对以肌肉蛋白质与大豆油为原料的乳化条件进行确定；采用血涂片的制作方法对乳状液进行制片，用光学生物显微镜观察并测定粒径大小；对样品进行复染色观察乳状液中不同成分的分布情况。
技术路线：
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4. 研究创新点
本实验以猪里脊为原料，参照汪张贵[4]、朱易[20]、郭延娜[32]等的研究方法，对以肌肉蛋白质与大豆油为原料的乳化进行进一步的试验和分析。
5. 研究计划与进展
研究计划：
2014.102014.11 确定选题，收集并研读资料
2014。112014.12 撰写文献综述，准备实验方案，进行预实验
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