多糖与肌原纤维蛋白相互作用力的关系开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

课题意义：多糖是极具潜力的食品亲水胶体，可增加胶体的稳定性，还具有其它有益的生物活性，用于饮料、乳制品、肉制品、调味品、淀粉、糖果、酿酒、食品保鲜与冷藏等食品行业。

其中使用最广泛的单体食用胶有卡拉胶、黄原胶、亚麻籽胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等[1]。

卡拉胶是目前肉类食品中最常用的一种食用胶，它可以保持自身重量10-20倍的水分，具有良好的溶解性，能与蛋白质结合形成网络结构，因此可用来保持肉制品中的水分，减少肉汁的流逝，形成良好的弹性和籾性。

4. 研究创新点

食盐是肉制品主要配料，提供咸味，且使肌原纤维蛋白溶解从而发挥其加工特性。

过量的食用食盐可能会使人类患上高血压等多种疾病。

为此，国内外学者对于低盐食品进行了多方面研究。

5. 研究计划与进展

研究计划：2013.10 2013.12 查阅资料并完成文献综述2013.12 2014.01 查阅资料并初步拟定实验计划2014.01 2014.02 练习提蛋白并进行预实验，熟悉实验方法与仪器2014.02 2014.03 测肌原纤维蛋白溶解度、表面疏水性、相互作用力和乳化特性并适时调整实验方案2014.03 2014.04 总结统计分析实验结果，并开始本科生毕业论文网上系统填报2014.04 2014.05 完成毕业论文并准备PPT答辩预期进展：① 对比肉制品加工中正常的钠含量（0.6 mol/L NaCl），通过卡拉胶部分替代NaCl，能达到理想的肌原纤维蛋白乳化效果。

② 能找到卡拉胶部分替代NaCl的最适比例。