1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
【意义】 肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质总质量的40%~60%，是一类具有重要生物学功能的蛋白质群，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等。
在热诱导或压力诱导下，这类蛋白群能够形成凝胶。
肌原纤维蛋白热诱导凝胶的性能关系到如灌肠等重组肉制品和肉糜类产品的品质，主要体现在质构特性、感官特性、乳化性和保水性。
2. 研究的基本内容和问题
【研究目标】亚麻籽胶具有突出的乳化特性和其表现出的强亲水作用以及独特的凝胶特性可以使肉制品中的蛋白质和淀粉构成良好的网状结构，从而提高肉制品的稳定性和保证其出品率。
这使得亚麻籽胶能够作为一种理想的亲水胶体而被广泛运用，本次试验的研究目标即通过改变肌原纤维蛋白的ph制备热诱导凝胶，测定相应ph条件下添加0.3%亚麻籽胶肌原纤维蛋白热诱导凝胶所呈现的质构、保水及相变温度，确定其相互关系。
【研究内容】1.测定不同ph条件下，添加亚麻籽胶肌原纤维蛋白热诱导凝胶的保水性（whc）。
3. 研究的方法与方案
【研究方法】通过改变肌原纤维蛋白的ph制备凝胶，测定相应ph条件下添加0.3%亚麻籽胶肌原纤维蛋白热诱导凝胶所呈现的质构、保水及相变温度，确定其相互关系。
【技术路线】见附件。
【实验方案】1.参考韩敏义老师的方法提取肌原纤维蛋白。
4. 研究创新点
【特色或创新之处】亲水胶体具有的增稠性、稳定性、持水性、凝胶性等性质可提高肉制品的品质，改善肉制品的组织结构、口感和风味，降低生产成本、增加经济效益，同时可满足人们对健康肉制品低钠、低糖、低胆固醇的需要。
目前，亲水胶体已在国内外肉食行业中广泛使用。
许多学者对卡拉胶或海藻胶与肉蛋白的相互作用做了大量的研究,但对亚麻籽胶与肉蛋白研究甚少，亚麻籽胶是一种亲水胶体，由于其结合了一定量的蛋白质，所以亚麻籽胶具有良好的乳化作用，可以取代阿拉伯胶制油水乳状液，从而起到乳化和稳定的作用。
5. 研究计划与进展
2013年度：2013年10月：确认课题，确认实验方案，设计实验。
2013年11月：进行实验材料采购，仪器预约。
2013年12月：进行预实验，根据预实验结果对实验方案进行调整。
