HPLC测量乳酸菌豆腐不同温度、时间储藏过程中大豆异黄酮含量开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

研究表明，与美国和西欧国家相比，亚洲人由于每日摄入大量豆制品，从而降低了他们罹患乳腺癌、结肠癌以及前列腺癌的风险。食用豆腐还有助于减轻妇女更年期综合症，对预防骨质疏松也有作用。

由于没有认识到传统豆制品的潜在经济效益，我国近年忽视了传统豆制品开发，对大豆食品开发主要偏向引进技术，研发对象也就偏向油脂化工（包括分离大豆蛋白、卵磷脂等成分提取）。事实上，如果按每公斤大豆原料可制得的产品价格相比，豆腐、豆浆的效益大大高于榨油。所以加强对传统豆制品的加工利用，可获得可观的经济效益。

随着生活水平的提高，人们的健康意识越来越强，开发具有保健功能的食品是食品开发的一个方向，特别是含活性乳酸菌的产品，如益生酸奶等，其调节肠道菌群等保健功效已被广大消费者认可。但现今市场上含活性乳酸菌的食品基本上都是奶制品，不能满足不喜欢奶制品口味的消费者以及素食者补充乳酸菌的需求。奶制品中含有胆固醇，而大豆制品不含胆固醇，而是含有大豆异黄酮、大豆皂苷、维生素e等奶中没有的功能性成分，不仅可以预防乳腺癌的发生，还具有降血脂、抗衰老等多种保健功能。长期以来，各种豆腐的制作一直采用热凝胶方法，这就使豆腐无法作为乳酸菌载体。

2. 研究的基本内容和问题

本研究主要使用MTG冷凝胶方法，在乳酸菌和MTG的共同作用下，使豆浆凝固，形成富含活性乳酸菌的豆腐，随后，分别研究了活性乳酸菌豆腐在37℃、25℃、4℃保藏过程中，pH、滴定酸度的变化和其中乳酸菌的存活规律；并运用化学方法测定了其的抗氧化活性，运用HPLC测定三种储藏温度下储藏期内大豆异黄酮含量。研究的关键问题主要的HPLC测定洗脱条件的确定。

3. 研究的方法与方案

ph的测定

用ph计直接插入豆腐中测其ph。

滴定酸度的测定

4. 研究创新点

1、希腊魏斯菌D1501与MTG共同作用，以一种冷凝胶方法，以豆腐为乳酸菌载体，使得乳酸菌在豆腐中被顺利接入并增殖，开发含有大量活性乳酸菌的豆腐产品。

2、发酵后的乳酸菌豆腐游离型苷元形式的异黄酮含量相比发酵前显著增加。

5. 研究计划与进展

制作大批量的乳酸菌豆腐，分别在37℃、25℃、4℃条件下储藏，在储藏期内按不同时间点测定PH、滴定酸度、乳酸菌活菌数、抗氧化性及异黄酮含量，并合理分析数据，期望得出正确的结论。