萝卜腌制过程中品质变化的研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

萝卜属草本植物，分布各地且品种繁多，含有丰富的碳水化合物、维生素，所含淀粉酶、氧化酶可助消化[1]。

我国萝卜在加工方面不仅方式多样，且历史悠久，主要有腌制品、干制品、罐头制品以及糖制品等。

由其加工的主要工艺特点和成品含盐量、含酸量的高低可将腌制萝卜分为腌菜类、酱菜类、醋渍类以及酸菜类等[2-3]，各类加工制品都深受消费者喜爱，其中腌制萝卜干尤为突出。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标(1)测定萝卜腌制过程中亚硝酸盐、可溶性糖、氯化钠、色度、脆度的变化值。

(2)确定品质指标的变化规律。

(3)为加工中控制萝卜品质变化提供参考。

3. 研究的方法与方案

技术路线：原料萝卜经预处理后腌制，测定指标：亚硝酸盐、可溶性糖、氯化钠、脆度、色度 实验方案：（1）萝卜的腌制工艺：将鲜萝卜清洗、修整、切片后脱水，再入坛加7%盐、3%糖腌制成为成品（2）采用苯酚-硫酸法测定新鲜萝卜及腌制后萝卜中可溶性糖的含量并分析其变化规律。

（3）使用盐酸萘乙二胺法法测定新鲜萝卜及腌制后萝卜中亚硝酸盐的含量，分析变化规律。

（4）采用间接滴定法测定新鲜萝卜及腌制后萝卜中氯化钠的含量，分析变化规律。

4. 研究创新点

国内对萝卜腌制品腌制过程的研究主要集中在某一成分含量及变化规律的领域，如亚硝酸盐的变化、微生物的变化等，而对主要品质指标动态变化规律的整体研究情况则较少出现。

本课题对萝卜腌制过程中几个主要的品质指标进行了系统的研究，形成一套较为全面的品质指标变化规律，为加工中各参数的控制提供更为全面的依据。

5. 研究计划与进展

2013. 11-12前期选材准备，寻找最适腌制方法，确定食盐及糖的添加量和腌制温度。

经预实验后确定腌制萝卜5kg，去除损伤部位后为4.35kg，加入盐7%（201g）,糖3%（86.1g）,在温度为10℃-15℃的环境中进行腌制，为后期测定其品质指标做好准备。

实验前期处理，确定腌制条件。