变性淀粉在调理肉制品中的应用开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

研究意义:

对消费者来说，现代生活节奏越来越快，方便快捷而又健康食品将成为未来的主流趋势，已受到越来越多人的亲睐；对生产商来说，在尽量满足消费者的需求同时，控制成本、延长货架期从而提高效益是主要的发现方向。所以，本实验所研究的产品，与现代生活、现代市场紧密联系，具有十分可观的研究意义。

课题来源：本课题来源于高峰、张万刚老师主持的十二五农村领域国家科技计划课题：调理肉制品辅料复配技术与原料肉冷却和冷冻技术研究/2012bad28b03-0

2. 研究的基本内容和问题

研究目的：确定变性淀粉在调理肉制品中，最佳的种类和配比量，从而得到满足现代市场需要的调理肉制品。

工作假说：从原木薯淀粉三种变性淀粉中，通过测其各种指标，主要测其保水性，并得到质构较好的肉饼。

研究内容：变性淀粉在调理肉制品中的应用

3. 研究的方法与方案

研究材料：原木薯淀粉、变性淀粉猪腿肉和背膘肉及其制肉饼的配料

方法:调味料添加配比

食盐1.5%、冰水12%、复合磷酸盐0.1%、黑胡椒0.3%、糖0.3%、洋葱粉0.3%、

4. 研究创新点

特色在于比较3中羟丙基不同取代度的变性淀粉添加到猪肉饼中后，对猪肉饼的保水性有何影响，质构如何变化。

5. 研究计划与进展

进度安排（包括论文撰写）

2013.12----2014.1查找文献，设计实验

2014.1----2014.2预实验