1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
课题的意义 淀粉是自然界中除纤维素外最丰富的有机化合物，可以看作是葡萄糖的高聚体。
淀粉不仅是很多食物的主要成分，也是人类饮食中主要的能量来源[1]。
淀粉除食用外，工业上可用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品、纸张的上胶、药物片剂的压制，近年来，淀粉基塑料等淀粉基产品的研究也逐渐增多[2]。
2. 研究的基本内容和问题
1.研究目标 目前，已有学者对电场加热对淀粉品质影响研究开展了一些工作，但是国内已有研究电场加热对淀粉品质的影响资料并不充足。
本课题旨在通过对比研究传统水浴加热和欧姆加热过程中淀粉结构和性质变化规律的差异，证明电场技术用于淀粉改性领域的优越性；进一步研究电场强度、频率、介质电导率、反应温度和时间对淀粉性质和结构的影响，优化电场加工条件，以期为欧姆热对淀粉加工提供理论依据。
2.内容 以淀粉糊化度和结构变化为指标，对比研究传统水浴加热和欧姆加热对淀粉性质的影响，证明欧姆加热的优越性；并进一步研究电场强度、频率、介质电导率、反应温度和时间对淀粉性质的影响，进行电场加工条件优化。
3. 研究的方法与方案
1.研究方法： 首先对大米淀粉进行传统水浴加热和电场加热和电场 水浴加热，测定淀粉结构和性质变化，其次研究电场强度、频率、介质电导率、反应温度和时间对淀粉性质和结构的影响，优化电场加工条件。
2.技术路线： 3.实验方案： 3.1实验材料： 大米（市售） 实验试剂：磷酸盐、氯化钠 试验器材：磁力搅拌器、电泳仪、电子显微镜、分光光度计、x-射线衍射仪、热重分析仪、差式扫描量热仪、电子天平、温度计、坩埚 3.2对比研究水浴处理、电场处理、电场 水浴处理 （1）水浴处理：10%淀粉加入到0.2 m的磷酸盐缓冲液中，磁力搅拌30 s后，40℃、50℃、60℃、70℃水浴处理30 min，样品离心去除上清液后，蒸馏水洗涤3次后，冻干，测定冻干样品的糊化度； （2）电场处理：10%淀粉加入到0.2 m的磷酸盐缓冲液中，磁力搅拌30 s后，50 v电场处理30 min，样品离心去除上清液后，蒸馏水洗涤3次后，冻干，测定冻干样品的糊化度； （3）电场 水浴处理：10%淀粉加入到0.2 m的磷酸盐缓冲液中，磁力搅拌30 s后，50 v电场处理30 min，处理过程中，控制水浴温度40℃、50℃、60℃、70℃，样品离心去除上清液后，蒸馏水洗涤3次后，冻干，测定冻干样品的糊化度。
3.3电场加工条件优化 （1）电压对淀粉糊化度的影响 控制电场频率50 hz，研究0 v、2 v、5 v、10 v、20 v、30 v、50 v处理30 min后，样品离心去除上清液后，蒸馏水洗涤3次后，冻干，测定冻干样品的糊化度的变化。
4. 研究创新点
特色或创新之处 本实验首先对比研究传统水浴加热和欧姆加热过程中淀粉结构和性质变化规律的差异，证明了电场技术用于淀粉改性领域的优越性；其次，研究了电场强度、频率、介质电导率、反应温度和时间对淀粉性质和结构的影响，优化了电场加工条件。
实验采取欧姆加热，与传统加热法相比，欧姆加热是利用电流穿过物料产生焦耳热的方式对物料进行加热，热量直接产生于食品内部，无需在固液界面或固体内部传递热量，具有加热均匀、速度快等优点，特别适合于处理含有颗粒和黏度大的物料。
本实验了填补国内对淀粉处理研究中欧姆加热方面的空白。
5. 研究计划与进展
研究计划及预期进展 2019年9月-2019年10月，查阅相关文献，初步制订试验方案。
2019年10月-2019年11月，完善实验方案，准备试验所需。
2019年11月-2020年5月，按照试验方案进行试验。
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