1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
一、 课题的意义
调理肉制品是以畜禽肉为主要原料，经滚揉、腌制、分切等现代食品加工工艺制成的一类方便、营养、快捷的肉类制品，其中，以饺子馅为代表的中式调理类肉制品具有中华饮食文化特色，深受广大消费者喜爱，仅需要简单加工即可享用到美味营养的健康中式餐食，免去繁琐、费时、费工的传统手工制作，未来必将成为消费大势。
荠菜猪肉饺子馅是以猪肉、荠菜为原料，经滚揉、分割、整形、包装调制而成的调理肉制品，其食用方便，营养均衡，但也容易成为微生物生长的温床[1]，实践表明，市售普通袋装的中式生鲜调理肉馅的货架期仅有2-3天，由此可知，货架期短是制约其在全国范围内发展和普及的主要因素，因此，开发有效的中式生鲜调理肉制品贮藏保鲜技术，对于延长产品的货架期，提高肉类企业的经济效益具有重要的意义。
2. 研究的基本内容和问题
中式调理肉馅作为一种生鲜调理肉制品，货架期短，采取有效贮藏保鲜技术手段迫在眉睫，本项目拟以荠菜猪肉饺子馅为研究对象，在分析现有贮藏条件下产品品质和微生物变化的基础上，利用不同气体比例对产品进行气调包装，从而优化气调包装气体比例，找到适合的包装方式。具体内容如下：
（1）中式调理肉馅物流贮藏过程中品质和微生物变化
结合中式调理肉馅物流运输与销售的实际情况，选取8℃为贮藏温度，监测该温度贮藏条件下中式调理肉馅的腐败进程，主要分析中式调理肉馅感官、微生物数量与菌群结构等，确定引发产品腐败的主要因素，并分析产品腐败变质的关键时间转折点。
3. 研究的方法与方案
| 一、 研究方法及实验方案 1. 实验设计 共设5个处理组（含空白），每个处理组设3个重复，每个重复设2-3个平行，在8℃条件下贮存一定时间（预计不超过10天），每天取样对相关指标进行测定，具体如下：
2.相关指标 （1）感官性状 由8人构成的感官评定小组，对样品的气味、组织状态、色泽、总体可接受度进行打分，满分为10分，记录并拍照，评分标准见下表：
（2）气体组分 每天打开气调包装样品之前，先使用仪器测定气调包装盒内的气体组分 （3）样品pH 取５ｇ样品于80ml离心管，加入45ml pH为7.0的去离子纯净水，用匀浆机匀浆，测定pH （4）微生物数量的测定 菌落总数的测定参照GB4789.2—2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》方法进行；乳酸菌数的测定参照GB4789.35—2016《食品微生物学检验 乳酸菌检验》方法进行；肠杆菌数的测定参照GB4789.41—2016《食品微生物学检验 肠杆菌检验》方法进行。 （5）菌相组成 每天取各处理组的样品均质液5mL（每个处理3个重复），参照试剂盒提取样品内细菌总DNA，并通过1%琼脂糖凝胶电泳检测定量。以提取的总DNA为模板，对细菌的16S rRNA 的 V3-V4 区设计特异引物(515F 5，-GTGCCAGCMGCCGCGG-3， 907R 5，-CCGTCAATTCMTTTRAGTTT-3，)进行PCR扩增，将同一样本的PCR产物用2%琼脂糖凝胶电泳检测，使用凝胶回收试剂盒（AXYGEN公司）切胶回收PCR产物，并用QuantiFluorTM-ST蓝色荧光定量系统（Promega公司）进行检测定量，并按照测序要求按比例混合，将PCR产物通过Illumina MiSeq PE250平台进行 DNA 测序。 二、 技术路线
三、 可行性分析 本项目依托国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，具备生物安全柜、全自动细菌鉴定系统、培养基自动制备分装机、螺旋接种仪、菌落计数器、正置荧光显微镜、DGGE电泳仪、PCR仪、高压灭菌锅、电泳仪等硬件设施，能够满足本项目相关研究的需要，保障项目的顺利实施。 |
4. 研究创新点
目前国内外的研究主要集中在提高调理肉制品的品质特性等方面，但是在其贮藏保鲜及风味保持等方面的研究尚为空白，也严重制约了我国生鲜调理肉制品的流通。
荠菜猪肉饺子馅是中式生鲜调理肉制品，由于饺子馅的特殊性，国外并无相关研究，国内对于饺子馅的研究主要集中在饺子馅的品质特性方面，但从包装入手研究其保鲜及风味保持的较少，因此，本项目以新鲜猪肉荠菜饺子馅为研究对象，研究气调包装对荠菜鲜肉饺子馅的保鲜效果。
5. 研究计划与进展
2019.03-2019.05查阅文献、进行预实验，制定详细研究计划；
2019.05-2019.09中式调理肉馅物流贮藏过程中品质和微生物变化，在此基础上研究中式调理肉馅的气调包装技术,确定最佳的气调包装气体比例；
2019.10-2020.06撰写论文，并完成项目结题报告。课题毕业论文、开题报告、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
