年产450吨的白鲢鱼肉肠工厂开题报告

课题的意义、国内外研究进展、应用前景等（列出主要参考文献）

1.课题的意义

乳化肠制品发展的悠久历史和成熟的流水线工艺赋予了它极强的生命力,使它迅速发展，并且容易被消费者接受。但随着当今中国经济的迅猛发展,乳化肠的发展相对单一，而且消费者的要求不再局限于肠类制品的数量,更倾向于其风味、质量,甚至一些功能性的需求。

鱼肉肉质细嫩鲜美、营养丰富,种类繁多,是一些维生素、矿物质的良好来源。与禽畜肉相比,口感更是软嫩,具有营养价值很高的完全蛋白、低脂肪,具有特殊保健功能^[1]。鱼肉肠更加符合现代健康和营养需求,也能满足大家对食品多样化的需求,大幅提高的消费水平又为带动相对较高价位的鱼肉肠的销量创造了可能。目前,我国对鱼肉肠的报道相对猪肉肠、鸡肉肠报道少很多,且主要以配方、基本生产流程等为主,很少倾向于对加工工艺优化、产品品质的改善、商业化、工厂化进行延伸性报道，所以目前的鱼肉肠处于注重提高产品品质的探索阶段。随着现代食品工业技术的发展,广大消费者对鱼肉香肠的品要求越来越高，市场也会越来越宽阔，而且相应的，目光也会投向其中的添加剂、亚硝酸盐含量的控制、功能性物质的添加、安全质量监测与检测^[2]。同样的，如何构建一个现代化、系统化的鱼肉生产工厂也将成为将来食品企业的研究重点。

2.国内外研究进展

在加工鱼肉肠的原料鱼种类选择方面,海鱼相对淡水鱼较受欢迎,但在淡水鱼中,白鲢鱼是应用研究最广的一种。王炜等^[3]在介绍生产海鲜型鱼肉香肠的工艺和配方中，采用罗非鱼制作鱼肉香肠。仪淑敏等^[4]在探究复合生物保鲜剂如壳聚糖、柠檬酸与ε-聚赖氨酸等对鱼肉肠的保鲜作用,采用金线鱼制作鱼肉香肠。祁兴普^[5]在研究干制鱼肉水分含量、肉料配比、发酵菌种配比、发酵剂添加量和发酵温度对发酵香肠品质的影响中,以白鲢鱼为原料制作鱼肉肠。

在配方比例中，大部分都会加入适量的猪肉，且为了达到鱼肉肠可口的口感，最适比例是其中一个考虑的重点。周光宏^[6]研究发现鱼肉的肉质比猪肉的细腻，并且鱼肉的肌纤维间存在较大的间隙，猪肉的肌纤维则排列的相对紧密，增加咀嚼性;鱼肉肌纤维间较大的空隙有利于保持水分，使肉质较嫩。刘茹^[7]等研究发现鱼肉中的水溶性蛋白低于猪肉，而盐溶性蛋白高于猪肉，盐溶性蛋白对肌肉的弹性和内聚性起着重要的作用，是形成鱼肉中弹性凝胶体的重要成分。陈阳^[8]在高钙芝士鱼肉肠的研发及工厂设计中发现鱼肉的比重过小时，芝士鱼肉肠的硬度会增加，感官评分明显降低，猪肉糜与鱼肉糜的质量比确定在14左右为宜。

在很多配方中，马铃薯淀粉起着重要作用，它占有的比例也需要认真考虑。彭增起^[11]等在研究中发现，在鱼糜制品中添加淀粉可以对制品的凝胶强度起到一个补充的作用,改善组织结构,有利于分子间网状结构的形成,一定程度上改善了鱼肉肠的弹性和保水性,从而提高了鱼肉肠的凝聚性。黄洁^[9]等在低水分马铃薯淀粉的理化性质及其对鱼糜制品凝胶特性的影响研究中发现，马铃薯淀粉进入肉糜的空隙中吸水膨胀，从而改善芝士鱼肉肠的质地，如果马铃薯含量过高，熟制过程中会发生老化作用，产生凝胶劣化现象，使产品发硬，同时还会影响鱼肉肠的常温储藏性。陈阳^[8]在高钙芝士鱼肉肠的研发及工厂设计中，运用单因素实验发现，当马铃薯淀粉含量提升时，感官评分先升高后降低，且马铃薯淀粉含量达到8时口感最佳。田建文^[10]等在对不同淀粉、糖、食盐添加量对鱼肉肠质地的影响研究中发现马铃薯淀粉12和15的添加量较好，没有明显的淀粉味,口感不会很粗糙，凝胶程度也相对适宜。

在磷酸盐的添加方面，Colmenero F J^[12]等发现增加磷酸盐用量对乳化肠的保水和质构性质很有作用。Xiong Y L^[13]的研究表明，焦磷酸盐和三聚磷酸盐可使肌原纤维发生横向膨胀，同时可从肌节A带两端提取肌球蛋白。这些结构和生化的变化使肌肉纤维发生实质性膨润，提高了肉吸收和固定水分的能力。王鹏^[14]等在研究磷酸盐用量对僵直前猪肉、成熟猪肉和冻猪肉制成的乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响中发现，磷酸盐添加量影响乳化肠硬度，且乳化肠的菌落总数随原料肉磷酸盐用量的增大而减少。

而在加工工艺中，格外注意的工序则是蒸煮环节，要采用先低温长时间加热，再高温长时间加热。徐晶^[15]等发现低温先进行一段时间加热，可以使制品慢慢凝胶化,以促进网状结构的形成。葛长荣^[16]等发现肉制品蒸煮中最后的升温加热阶段对于产品有意想不到的杀菌效果。田建文等在鱼肉生产工艺优化中，采用的蒸煮方法是使鱼肉肠先在50℃以下保持一定时间,再快速升温至80℃蒸煮10 min。

3.应用前景

肉肠是人们喜爱的食品之一,开发鲢鱼肉肠不仅可以提高鲢鱼附加值,带动经济发展,而且满足了人们对于食品多样化的要求。同时鱼糜制品的加工具有机械化和自动化程度高的特点,也给白鲢鱼肉肠的工业化生产创造了有利条件。

我国有丰富的淡水鱼资源，但是我国淡水鱼的加工转化率极低,附加值不高,尤其在淡水鱼类上市期相对集中的时候,每年因储藏加工条件的限制而造成的鱼类腐败率十分惊人。因此如果将低值淡水鱼加工成可长期保存,营养丰富,方便实用的鱼肉系列产品必将产生良好的社会效益和经济效益。使其成为餐桌上和旅游休闲的佐品佳肴,提高淡水鱼附加值,促进淡水渔业的发展^[10]。