油桃果实采后香气的变化以及保持研究开题报告

 2022-02-06 06:02

1. 研究目的与意义、国内外研究现状(文献综述)

1.课题意义

果实香气是由果实产生的挥发性物质通过刺激嗅觉受体而产生的刺激。果实的特征香气使每种水果都有其独特的香气属性[1]。水果果实中香气成分复杂多样,目前已检测出的水果中的挥发性化合物大约有2000种, 主要有酯类、醛类、醇类、酚类、萜烯类、醚类、酮类和一些含硫化合物等[1]。此外,根据对不同化学结构的香气成分的感官效果还可将香气物质分为:果香型化合物、甜香型化合物、青香型化合物、醛香型化合物等[2]。一般香气物质在水果中以游离态和糖苷键合态两种形式存在。

水果香气是衡量果实风味品质的一大重要指标,果实产生芳香的气味能使人产生轻松愉悦的心情,因此果实香气对消费者的挑选和购买往往有着重要的影响[3-4]。水果的香气成分也是影响水果及加工品质和典型性的重要因素之一[5]。因此对水果香气成分、产生机理途径、香气产生的影响因素以及果实采后香气的变化以及保持的研究非常必要,对于果实香气的相关研究也为果实的贮藏以及加工提供相关的理论依据。本课题的研究有助于明确果实采后的香气变化规律。

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2. 研究的基本内容和问题

1.研究目标

探究常温贮藏(20℃)下的油桃果实的品质指标的变化和游离态以及结合态香气含量变化。

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3. 研究的方法与方案

1.研究方法

ta.new plus质构仪测定果实硬度;

便携式色差仪测定果实果皮果肉颜色;

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4. 研究创新点

特色或创新之处

1.本课题研究对象为油桃,目前对于油桃采后贮藏期键合态香气变化以及采后不同处理对油桃键合态香气的影响还没有系统的研究,是本课题的创新处之一。

2.目前国内外对于水果键合态香气的研究大多注重于果实在采前不同成熟期的差异以及不同加工方式对与果实制品如果汁、果脯等键合态香气的影响的研究。水果采后不同贮藏条件下香气的变化以及保持状态的研究较少,是本课题的创新处之一。

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5. 研究计划与进展

1.2019年9月-2019年10月:查阅资料,了解国内外关于果实香气的研究进展,确定实验材料以及方案,学习相关理论知识和实验操作方法等知识。

2.2019年10月-2020年3月:进行实验研究,对20℃下不同贮藏时间的油桃的结合态和游离香气的含量进行测定,同时测定20℃下不同贮藏时间后油桃的其他品质指标如硬度、果皮果肉颜色、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸和类胡萝卜素等。

3.2020年3月-2020年4月:对测得的数据进行归纳整理并绘图,最终得出香气物质的变化规律。撰写毕业论文。

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