大米储藏期间口感风味变化规律研究开题报告

全文总字数：2922字

1. 研究目的与意义（文献综述）

稻谷作为人类粮食的重要来源，是世界上单位产量最高、总产量最多的粮食品种，同时也是世界上近三十亿人口赖以生存的必需品。

我国作为世界上最大的大米生产和消费国，全国65%以上的人口是以大米为主食，每年的大米产量占全球的总产量的35%左右。

但由于大米是以胚乳状态直接暴露在空气中，极易受到外界各种因素影响而变质，从而导致大米食品品质的降低。

2. 研究的基本内容与方案

本课题在适宜环境下，对采用普通包装袋和纳米Ag/TiO2包装袋贮藏的两种大米展开研究，主要研究以下四个方面： 1、选取典型的理化指标，对大米理化品质变化规律研究； 2、比较普通包装与纳米Ag/TiO2包装对大米储藏口感风味的影响研究； 3、比较不同的评价方法，指出各种方法的优缺点； 4、注重抗菌性材料对大米口感风味的影响，找出最佳的储藏条件。

3. 研究计划与安排

1、大米储藏期间口感风味变化规律研究现状 目前在大米的口感风味变化规律的研究方面，国内外均采用传统的研究方法，即从遗传因素、生理生化指标、环境因素、栽培管理因素、蒸煮过程影响等多个角度进行探讨，但并未实现较为圆满的结果。

由于大米的口感风味是一个涉及多个基因相互作用的复杂的生物学性状，目前的研究结果发现的形成机理相对片面。

全面系统的揭示出大米口感风味的变化规律，需要从基因层面进行分析；并通过遗传基因工程和生化调节等科学技术来改善大米的口感风味。

4. 参考文献（不低于12篇）

首先对两种实验大米进行感官评价，得出感官评价的结果；再将大米放在一定湿度温度的储存箱中每隔一个星期测一次其中的还原糖、水分含量、脂肪酸、蛋白质、淀粉含量的变化，通过实验数据总结大米在储藏期间的口感风味变化规律。并且使用两种不同的包装袋，进行平行实验，研究抗菌包装袋对于大米储藏期间口感风味变化是否存在一定的影响。实验中使用的实验方法和实验器材均通过查看文献总结而得，使用DNS法检测大米中的还原糖，水分含量法检测大米中的脂肪酸值，通过检测大米直链淀粉和支链淀粉含量得出储藏期间大米中淀粉的变化。蛋白质的检测方法是考马斯亮蓝G-250法，通过菌落总数观察储藏期间大米变质的程度。并且检测大米质构和糊化特性数据，发现大米理化指标与此数据的相关性。实验研究计划： 2014.12.01~2014.12.15 熟悉课题、文献检索及文献总结； 2014.12.15~2014.12.31 完成开题报告的撰写； 2015.01.04~2015.03.25 实验阶段（中间寒假休息）； 2015.03.25~2015.04.20 撰写论文初稿开始英文翻译； 2015.04.28~2015.06.03 修改并完成论文，准备论文答辩等。