苹果膨松脆片制备技术研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

我国是世界上最大的苹果生产和消费国，苹果的种植面积和产量均占世界总量的40%以上，在世界苹果产业中具有重要的地位。

在品种结构上，国光、元帅、红星等老品种锐减，红富士、新红星、乔纳金、嘎拉等新优品种比例迅速增加[3]。

由于我国的苹果加工业起步较晚，加工量仅占总产量的25%左右，远低于发达国家60%的加工量，种植品种也以鲜食品种为主，缺少专用的苹果加工品种。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：找出苹果脆片制备工艺中适宜的干燥方式、葡萄糖浓度以及评价添加所用膨松剂的质量效果。

研究内容：a干燥方式：控制苹果脆片处于不同的干燥方式之下进行工艺流程，观察所得苹果脆片的质量品质，找出适宜的干燥温度和方式。

b添加葡萄糖浓度：控制苹果脆片处于适宜干燥温度及方式和不同的葡萄糖浓度之下进行工艺流程，观察所得苹果脆片的质量品质，通过实验确定最佳的方案。

3. 研究的方法与方案

研究方法及实验方案： a苹果脆片干燥方式的选择按照膨松脆片制备工艺的流程进行，当进行热风干燥（脱水干制）时，分别做先75 ℃2 h再100 ℃1 h烘干的实验组和先100 ℃1 h后75 ℃2 h烘干的对照组实验，得到苹果脆片产品。

再分别对两组苹果脆片进行色差和脆度的测定，通过两组色差值（色泽）和脆性值（脆度）的比较进而来判断两组苹果脆片的质量优劣b葡萄糖浓度的的选择按照膨松脆片制备工艺的流程进行，在不同干燥温度下进行苹果片的腌制时分别再做两组添加葡萄糖5%和9%的实验，得到所需苹果脆片产品。

再分别对四组苹果脆片进行色差和脆度的测定，通过四组色差值（色泽）和脆性值（脆度）的比较进而来判断四组苹果脆片的质量优劣技术路线：原料去皮切分（厚度3 mm）→食盐水（浸泡15 min）→烫漂（90 s）→膨松剂 糖→腌制（10～20 min）→脱水干制（75～100 ℃）→果蔬膨化产品（苹果膨化脆片）可行性分析：a 实验导师陈志刚副教授的指导下进行，导师具有扎实的理论知识，丰富的研究经验，深厚的研究工作积累。

4. 研究创新点

苹果脆片作为新兴的苹果加工产品，最大限度地保持了苹果的天然营养成分和生鲜风味，不含任何化学添加剂，具有高纤维、低脂肪、低糖、低水分、口感酥脆香甜、富含维生素和矿物质的特点，加之能够即食逐渐成为深受消费者喜爱的时尚产品。

随着科技的进步，果蔬产品的深加工已有了较快的发展，苹果脆片因其自身方便健康，在即食性领域拥有很好的好的应用前景。

对于加入膨松剂的苹果脆片，我们也要看到它的缺陷，如复合膨松剂的不安全性，油炸膨松的亚健康性。

5. 研究计划与进展

2013.11-2014.01：根据国内外研究新动向，补充完善研究方案，撰写专业文献综述及开题报告；2014.02-2014.04：设置不同的浓度梯度，质量评价指标，学习苹果脆片制作工艺。

进行苹果膨松脆片实验并做质量指标测量，撰写阶段性毕业论文；2014.05-2014.06：对实验数据进行整理分析，完成毕业论文的撰写。