酪蛋白和黄酮类化合物的相互作用研究开题报告

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1. 研究目的与意义

植物性食品中槲皮素和山奈酚属于黄酮类化合物，具有多种生物学活性和广泛的药理作用，此次研究主要了解食品中酪蛋白与黄酮类化合物共存体系，探究槲皮素和山奈酚与酪蛋白相互作用的最佳条件、相互作用前后酪蛋白荧光强度的变化和黄酮类化合物抗氧化能力的变化，有利于多酚在食品工业中的科学合理的应用，进而提高食品的风味和品质。

2. 国内外研究现状分析

近年来食品中黄酮类化合物与蛋白质的相互作用是食品化学领域的研究热点之一，国内外对黄酮类化合物和蛋白质相互作用机制进行了大量研究，现已确认其复合物主要是由氨基酸侧链与多酚芳环间的氢键、疏水相互作用等弱相互作用所致。其中研究黄酮类化合物与酪蛋白相互作用的最佳条件、相互作用前后酪蛋白荧光强度的变化和黄酮类化合物抗氧化能力的变化，并将这一体系运用到食品的研发当中，对推动食品工业的发展具有重大意义。

3. 研究的基本内容与计划

了解物性食品中槲皮素、山奈酚和酪蛋白的属性，拟定实验方案，研究在黄酮类化合物-酪蛋白共存体系中分别对黄酮类化合物和酪蛋白的影响，比较相互前后荧光强度和抗氧化活性的变化。对实验数据进行采集和处理，对结果进行分析，最后得出结论。研究计划：13周：查阅资料，了解黄酮类化合物-酪蛋白共存体系35周：根据资料完成开题报告，确定实验方案612周：跟据实验方案开始进行实验操作1316周：完成实验，分析实验数据，毕业论文撰写、答辩。

4. 研究创新点

黄酮类化合物作为一种天然的抗氧化剂，已经广泛应用于食品领域。目前对于黄酮类化合物-蛋白质相互作用已经进行了许多研究，但人体生理代谢过程较为复杂，人们对食品体系中的黄酮类化合物-酪蛋白相互作用机制了解仍不够确切，此实验研究其相互作用的最佳条件和作用后对黄酮类化合物抗氧化活性的影响，有利于新型食品的研发，推动食品工业的发展。