间歇升温处理对生鲜紫薯贮藏品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义

紫薯（ipomoea batatas (l.) poir.）属旋花科番薯属，是甘薯的一个特殊品种，兼有粮食作物、经济作物和药用作物的特点，它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，紫薯为花青素的主要原料之一。紫薯具有多种生理功能，是食品、医药、化工、轻工、纺织等工业的重要原料。

紫薯采收后，呼吸作用明显加强，由于紫薯采收后还是活的有机体，在贮藏过程中还会发生不断的软化现象。在普通贮藏期间容易因呼吸代谢、水分蒸发、生物氧化等作用导致其干重明显减少、水分耗损、花青素等还原性色素褪色、微生物增殖，此外对生鲜紫薯的甜度、酸度、果汁含量、硬度等方面都存在影响。目前市场上的生鲜紫薯主要形式为真空包装鲜切紫薯，真空包装不仅具有方便性，而且具有降低呼吸强度，控制氧气水平，延长货架期等优点，但存在产品出水、褪色快、货架期短等问题。紫薯产业产后大规模储藏和加工能力有限，剩余的紫薯被浪费量极大，加工中所产生的其它副产品的综合利用水平低，所以对于生鲜紫薯的贮藏方法有待改进与创新。

2. 研究内容和预期目标

3. 国内外研究现状

国内：实验表明，以香蕉李为试材，研究不同的间歇升温对低温贮藏的李果实酶促褐变的影响。结果表明，李果实在冷藏20d 时启动冷害，多酚含量和 PPO 活性逐下降，冷害指数显著增大，果实正常后熟过程受阻。同时，低温胁迫诱导了 SOD 活性的增加，而冷害又激发 CAT 或 POD 活性的上升，说明受冷害果实的保护系统在抵抗逆境胁迫方面具有一定的协同作用。随着贮藏时间的延长，MDA 含量逐渐上升，冷害和褐变程度加剧。而间歇升温提高了 SOD、POD 和 CAT 的活性，抑制了活性氧的积累，减弱了膜脂过氧化的程度，延缓了冷害的发生，特别是间歇升温到 18℃抑制冷害的效果更好，促进果实逐渐后熟，延迟了果实的衰老进程。而间歇升温到 10℃贮藏前期虽然对冷害症状有所缓解，但果实成熟老化速度较快，贮藏后期老化的果实不耐低温贮藏，导致冷害加剧，果实褐变现象严重。冷敏果实在低温胁迫下会发生冷害!冷害造成果实生理代谢失调!膜结构损伤!营养物质大量损失!果实耐贮性下降!从而限制了低温技术在冷敏果实贮藏中的应用。间歇加温处理可降低呼吸强度!能延缓或减轻果品和蔬菜冷害的发生，但加温的温度不同!对李果受冷害后的营养成分的变化影响是不一致的。

国外：日本在紫薯开发利用方面起步较早，利用紫薯中的花青素等特殊营养成分开发出了一系列食品、饮品等产品，如紫薯面条、面包、薯条、糕点、果汁和紫薯酒等，在日本九州开发的紫薯方便食品主要用于车站，机场和旅游景点等消费场所。目前，在紫薯的保鲜贮藏方面的方法主要是塑料编织袋及蔬菜网袋装后码堆，鲜切紫薯主要以真空包装为主，此外还有几种实用贮藏方式，如半地下坑式贮藏、井窖贮藏、蒙古包式贮藏等。利用间歇升温处理对紫薯的贮藏保鲜方面的应用还较为少见，技术也不十分成熟。

4. 计划与进度安排

1、2022．11-2022．12

确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外在此研究方面的动态，为整体课题的研究做好准备．

5. 参考文献

[1]王 颖，文忠，李婷婷，田密霞，姜爱丽，间歇升温对香蕉李贮藏中营养成分的影响，（1，大连民族学院生命科学学院，辽宁大连，116600）

[2]王艳颖，胡文忠，程惠，田密霞，姜爱丽，间歇升温对香蕉李贮藏中营养成分的影响(大连民族学院生命科学学院，辽宁大连，116600)

[3]赵肖肖,王丹,马越,张超,赵晓燕. 贮藏温度、包装材料对脱水紫薯贮藏期品质的影响[j]. 食品工业科技,2014,07:326-329