文献综述
花生，学术上称落花生：蔷薇目、豆科，落花生属的一年生草本植物，是世界五大油料作物之一。花生原产于南美洲热带、亚热带地区。大约在十六世纪传入中国，十九世纪末有所发展。花生在中国各地均有种植[1]，主要分布于辽宁、山东、河北、河南、江苏、福建、广东、广西、四川、吉林等气候温暖，生长季节较长，雨量适中的沙质土地区。其中以山东省种植面积最大，产量最多。中国区花生主要有四个种类：普通型、龙生型、珍珠豆型和多粒型。现在大规模种植种类为大多数是珍珠豆型和普通型丛生花生。花生粕[2]是花生仁经压榨提油后的副产品，含有丰富的营养物质如黄酮类、氨基酸、蛋白质、鞣 质、糖类和三萜或甾体类化合物等成分，同时含有 Mg、K、Ca、Fe、Na、Zn、P、Cu 和 Mn 等多种矿物质元素．随着对花生粕的深入了解，由于它不仅蛋白质含量高、脂肪含量少，而且没有经过高温处理，蛋白质变性程度小，水分含量低，易于粉碎，是酿制酱油的理想原料，近几年越来越多的人开始研究以花生粕作为原料制备酱油和豉油膏。黄晓敏等人发现花生粕发酵豉油膏的最佳发酵菌种为酱油曲精[3]，最优工艺条件为: 加曲量4. 5 g/kg，发酵温度29℃， 发酵时间8 d，加盐量20 g/kg．
花生作为一种豆科植物同样具备所有豆科植物都拥有的成分大豆皂苷。大豆皂苷在所有皂苷研究属于很晚发现的, 大豆皂苷[4]因为有溶血作用 ,被看做抗营养因子 ,由于它有苦涩味 ,致使大豆制品具有苦涩味,于是设法除去成了大豆加工的首要目的 ,最近几年的研究发现,大豆皂苷的毒副作用很小, 且具有许多对人体有益的生理功效。大豆皂苷呈灰白色,味苦,不易结晶,对人体各部分的粘膜具有刺激作用,属双亲性化合物,具有表面活性剂的性质[4]。 此外,大豆皂苷极性较大,易溶于热水,不溶或难溶于极性较小的有机溶剂如己烷、石油醚等,且无明显的熔点。大豆皂苷的水溶液呈酸性,加入中性盐类物质易产生沉淀,因此可利用此性质进行大豆皂苷的分离提取。另外,大豆皂苷具有显色反应,如与苯肼反应呈红棕色,遇五氯化锑呈蓝紫色,遇氯仿-硫酸呈绿色,所以根据产物的颜色反应可鉴定大豆皂苷。
1.大豆皂苷的研究进展和发展趋势
皂甙[4-6]是一类较复杂的甙类化合物，存在于植物界的各类植物中。由于它可以在水中溶解形成长时间不散的泡沫，类似肥皂一样的物质而得名。大豆皂甙是一种从豆科植物花生、大豆、蚕豆、鹰嘴豆等植物中提取出来的一种生物活性物质。它从属于三萜类齐墩果酸型皂甙，是由多种物质组成的一类混合物。经过国内外的研究，大豆皂甙具有以下这些生理功能：抗脂质氧化、抗自由基 、增强免疫调节 、抗肿瘤和抗病毒[7-8]。
到现在为止，大豆皂苷已经广泛在食品、药品、化妆品上有了长足的应用应用 。正是因为它所具有的各种生理功能，所以在生物水平上拥有巨大的开发潜力和广阔的应用前景。相比于其他豆类植物，大豆中含有的大豆皂苷远远超过其它。在中国，大豆所具有的大豆皂甙的含量大致为0．32％，而在西方国家，如美国和加拿大只0.28％和0.25％。大豆中的大豆皂甙主要分布在胚轴，并且它的含量具体取决于生长周期和生长环境，同样大豆皂甙在大豆种子中的分布也不完全一样，含量最高的在大豆坯轴中，是其他部位的8-15倍左右[9]。
经过查阅相关文献，目前社会上提取大豆皂苷的主要原料还是大豆，而其他物质因为含量少而不被广泛运用。就目前而言，大豆皂苷提取方法大多类似：一般将原材料放在甲醇或者乙醇中溶解提取，完成过滤之后，将滤液放入有机溶剂中进行脱脂，然后使用浓缩方法压缩，然后以1:1的比例放入水和正丁醇中充分搅拌,之后收取丁醇相,最后蒸干就可以得到大豆皂苷粗提物。而皂苷的提取方法有:加热回流法、冷浸法、索氏抽提法和超声提取法等[10-13]。
2.大豆皂苷研究的意义和价值
（1）大豆皂苷在食品上的应用
因为大豆皂甙具有的两种特殊属性：乳化性和发泡性 ，所以可以在食品中当做添加剂来使用。在我国的邻国日本，因为其不断增长的肥胖率和亚健康状态，日本科学家以大豆皂苷生理活性为基础研发了许多减肥食品和保健食品，当然包括一些皂苷饮品等。王章存向啤酒中添加大豆皂苷来增加啤酒泡沫的体积和保持泡沫的稳定性，给啤酒增添了风味[14]。
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