传统发酵香肠中乳酸菌的分离与初步鉴定开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本课题的意义：本课题主要就传统自然发酵香肠中广泛存在着质量不稳定、安全性较差和发酵周期长等问题，提出用微生物发酵剂接种代替自然发酵来控制发酵进程和产品质量的方法。

发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵肉制品。

在自然发酵过程中往往因为不卫生的环境而导致病菌和腐败菌的大量繁殖取代原发酵优势菌，导致香肠的营养品质和健康价值大打折扣。

2. 研究的基本内容和问题

研究的目标：本课题通过对湖南益阳、昆明和重庆三地传统自然发酵香肠中乳酸菌进行分离纯化，以发酵特性、发酵耐性和安全性为筛选条件，获得优良发酵香肠的菌种，最后利用菌落形态特征鉴定、api50鉴定和16srdna序列同源性分析对筛选得到的乳酸菌进行初步鉴定。

研究内容：1发酵特性1.1 快速产酸能力乳酸菌应具备快速将碳水化合物转化成乳酸的能力，乳酸能够降低香肠的ph值，抑制腐败菌和致病菌的生长，提高产品的稳定性，赋予独特优良风味等作用。

一般来说，乳酸菌应在36h内将ph值降低至5.1及以下。

3. 研究的方法与方案

研究方法：1.乳酸菌的分离样品均质、平板划线法、透明圈法以及厌氧培养2.乳酸菌的纯化革兰氏染色、触媒试验3.乳酸菌的筛选 发酵特性：产酸能力、h202酶试验、硝酸盐还原能力、发酵葡萄糖试验发酵耐性：生长曲线、温度耐性、耐酸能力、耐盐能力安全性：生物胺试验（氨基酸脱羧酶活性、水解氨基酸）、抑菌试验4.乳酸菌初步鉴定：菌落形态特征鉴定、api50 ch 试剂盒鉴定、分子生物学鉴定实验方案：1 实验材料1.1样品从重庆、湖南益阳、昆明等地区采集自然发酵香肠样品3份，编号分别为cq、hn、km，用于发酵香肠中乳酸菌的分离。

1.2 培养基 （1）mrs液体培养基：蛋白胨10.0 g、牛肉粉5.0g、酵母粉5.0g、葡萄糖20.0g、k2hpo47h2o 2.0g、醋酸钠5.0g、柠檬酸二胺2.0g、mgs047h2o 0.2g、mnso44h2o 0.05g、吐温80 1.0ml、蒸馏水1000 ml，ph 6.2～6.4，121℃高压灭菌15min。

（2）mrs 固体培养基：在mrs液体培养基的基础上添加15.0g的琼脂。

4. 研究创新点

1. 本课题最大的创新之处在于得到了不同于之前实验的乳酸菌种。

运用生理生化鉴定和分子生物学的方式鉴定菌种，虽然可能得到同一乳酸菌属，但是乳酸菌在分离来源、基因片段都与之前实验研究所分离出来的乳酸菌基本不可能一致，因此实验在最后结果上具有最大的创新性。

2. 本课题选择湖南益阳、重庆和昆明当地的传统自然发酵香肠，不同于以往实验大多选择自己制作或者单一选用当地发酵香肠，多个地区不同的香肠样品能够提供更加丰富的菌种资源，为筛选所需乳酸菌提供了充分的条件；同时最后的初步鉴定结果能够将各地传统自然发酵香肠中的优势乳酸菌进行对比，从而了解不同的工艺和制作条件下的发酵香肠对优势菌种产生的影响。

5. 研究计划与进展

研究计划：1.按照微生物分离、纯化、筛选、鉴定的步骤进行。

2. 其中筛选实验先测定菌株的生长特性，筛选出生长良好的菌株；再按按照不同温度、ph、盐浓度设置梯度进行实验，每进行一个实验筛选出满足条件的乳酸菌进行下一个实验。

3. 对于最终筛选出来的乳酸菌株同时进行生理生化和分子生物学鉴定，得出鉴定结果。