大米加速储藏过程中谷蛋白与总蛋白功能性质的变化开题报告

1. 研究目的与意义

大米陈化的突出特征就是质构特性明显劣变主要表现为蒸煮米的粘度减小，硬度增加。而米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素，为此国内外学者从淀粉、脂类、细胞壁等方面对大米陈化机理进行了研究，蛋白质是大米的重要成分，应是影响大米蒸煮品质和食用品质的另一重要因素。近年来的研究表明，大米在储藏过程中总蛋白质含量基本保持不变，而蛋白质的结构和类型对大米的质量有影响，在大米陈化过程中，蛋白质特别是米谷蛋白的化学和物化特性会显著改变。米谷蛋白是大米的主要储藏蛋白质，约占大米总蛋白质的80%以上。因此，它在大米陈化过程中的变化及其作用引起众学者的关注。

2. 研究内容和预期目标

国内学者对大米中谷蛋白含量及米饭粘度、硬度的变化进行了研究 , 而关于大米储藏过程谷蛋白、总蛋白功能性质方面的变化对大米特性的影响报道很少。因此，我们对大米储藏过程中谷蛋白与总蛋白功能性质的变化进行研究。旨在探讨米谷蛋白与总蛋白在大米储藏中的作用，为开发大米保鲜技术提供理论依据，主要包括：总蛋白提取、谷蛋白提取、蛋白纯度测定-凯氏定氮法等蛋白质的提取与测定的研究；模拟胃胰消化、体外消化率的测定、氨基酸成分测定等体外消化实验；二苯代苦味肼基自由基( dpph)清除能力的测定、fe2 螯合金属离子能力的测定、羟基自由基(oh)清除能力的测定等消化产物抗氧化性变化初步研究实验。

主要解决蛋白功能性质测定的问题。

在不同的储藏时间测定大米的谷蛋白和总蛋白功能性质，分析数据，得出变化规律。

3. 国内外研究现状

任顺成，周瑞芳等人对大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化进行了研究，发现（1）大米陈化后 , 蒸煮米的粘度 / 硬度的比值减小。（2）米谷蛋白与淀粉之间存在着相互作用 , 大米陈化后 , 这种作用增强。（3）米谷蛋白的 as/bs 的变化值与大米质构的变化值呈很好的正相关。（4）大米经陈化后 , 米谷蛋白谱带数目不变 , 但部分低分子量谱带相对含量减少 , 高分子量谱带相对含量增多 , 提取的分子量约为 60kd 的蛋白质含量减少。

吴伟，吴晓娟等人对籼米中嘉早 17 储藏过程中蛋白质氧化程度及结构的变化进行了研究，以新收获籼米中嘉早 17 为原料，在温度 37 ℃、相对湿度 85%条件下进行加速陈化储藏，研究籼米中嘉早 17 储藏过程中大米蛋白氧化程度及结构的变化。结果表明，籼米中嘉早17 经过为期12 周的加速陈化储藏，制备的大米蛋白发生了一定程度的氧化和结构变化。储藏过程中，大米蛋白氧化程度的变化趋势与油脂氧化自催化反应类似，遵循开始缓慢而逐渐加快的变化规律，主要表现为蛋白质羰基含量不断增加，游离巯基含量不断减少，二硫键含量无显著变化。游离巯基主要发生的是不可逆氧化反应，生成了更多的非二硫键共价化合物。同时，大米蛋白表面疏水性则呈现先升高后缓慢降低的趋势。傅里叶变换红外光谱分析表明，大米蛋白二级结构中有序的β－折叠逐渐向无序的无规卷曲和β－转角结构转变，蛋白质氧化导致大米蛋白二级结构稳定性降低。凝胶电泳和粒径分析结果均表明，籼米中嘉早17 储藏过程中，蛋白质氧化导致大米蛋白形成了氧化聚集体。

邱明发,金铁成，进行了米谷蛋白与淀粉组分在大米陈化过程中的变化研究，观察探究大米在8℃和38℃条件下贮藏半年后其米谷蛋白及淀粉组分性质的变化。结果表明：高温贮藏样品的谷蛋白性质变化较显著，巯基含量减少，分子量增大，水合能减弱，大米糊化温度下降，其它糊化特性值均上升；贮藏前后淀粉的分子量略有下降，dsc吸收峰位置不变，新米和低温，贮藏样品的淀粉添加谷蛋白dsc吸收峰位置向高温方向移动，而高温贮藏样品的淀粉添加谷蛋白dsc吸收峰位置向低温方向移动。

4. 计划与进度安排

2022.9查阅资料，准备开题报告

2020.10开题

2020.10-2022.1做试验；

5. 参考文献

[1] 金达丽,朱琳,刘先娥,赵琪,袁美兰.大米贮藏过程中理化性质及食味品质的变化[j].食品科技,2017:165-169.

[2] 吴伟,吴晓娟.籼米中嘉早17储藏过程中蛋白质氧化程度及结构的变化[j].中国粮油学报,2018:112-117.

[3] 吴伟,叶建芬,蔡勇建,林亲录.贮藏过程中酸败引起的米糠谷蛋白功能性质变化[j].食品与机械,2015:171-174.