年产3800吨发酵香肠的工厂设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

发酵香肠是以猪、牛肉为主要原料，绞碎或粗斩成颗粒，并添加食盐、发酵剂等辅助材料，灌入肠衣中，经发酵、干燥、成熟等工艺制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品^[1]。发酵香肠中的脂肪酸、蛋白质等物质分解可以产生具有特殊风味的醇、醛、酮、非蛋白氮等挥发性物质，因此其味道酸甜可口，味道咸鲜搭配，营养丰富，令人回味无穷。由于发酵香肠含水量低、酸度高、盐含量高，因而可抑制致病菌、腐败菌的生长，从而延长了货架期，同时方便贮藏，降低了运输成本^[2]。此外，目前的研究表明，发酵香肠中的微生物发酵剂，还可以缩短肉品成熟期、改善色泽、增强风味、提高食品的安全性。

动物体含有丰富的蛋白质，是获取抗氧化肽的重要资源，如肌肽^[3]、鱼肽^[4]等。而发酵肉制品在发酵过程中，其中的蛋白质便可以受组织内源性酶和发酵剂中微生物酶的作用，降解成许多小分子抗氧化肽^[5-6]，而抗氧化肽作为一种新型的天然抗氧化剂能够有效清除重金属、降低细胞自氧化速率、防止脂肪过氧化以及减少自由基的生成^[7]，其丰富了发酵香肠中的功能性成分，具备非常重要的生理学意义。参与这些肉制品发酵的微生物发酵剂大多为乳酸菌和球菌，一些发酵肉制品中也会存在酵母菌和霉菌^[8]。

我国作为重要的肉类生产国和消费国，肉类产量约占世界肉类总产量的三分之一，其中猪肉占一半以上。目前，我国发酵肉制品的代表有金华火腿，广式腊肠，宣威火腿等，其加工方法均为自然接种发酵，发酵微生物的主要来源是原料肉本身或者其生产环境，因此产品的质量非常不稳定，且标准化程度低，加工设备简陋，加工时间长，口味单一。其生产工艺也不能适应大规模工业化生产的需要。

2. 研究的基本内容和问题

1. 设计干制发酵香肠工业化生产的工艺流程，包括原料的选择、辅料的添加、肠馅的制作流程、发酵环境以及条件的确定等，掌握生产工艺的各项要求及指标控制。

2. 了解并确定生产所需的机械设备以及辅助设备，选用经济实惠且最有效的机械设备为最佳。

3. 根据工厂所需的地质、气象、水文以及市场等各项条件，合理选择厂址。

3. 研究的方法与方案

综合考虑生产原料的供应、地理环境条件、市场投资和经济效果等方面的因素合理选择厂址，进行全厂平面设计。根据生产规模，产品质量要求，结合建厂地点、原料来源、动力供应及水源条件选择生产工艺流程。根据生产工艺的要求合理选择符合生产设备，同时进行工厂车间设计，进行物料、能量、水电的衡算，最后做出最合理的规划。

利用cad软件绘制全厂总平面布置图、生产设备工艺流程图、生产车间平面图、水电汽管路图、主要单机设备图（2张）至少6张图纸，完成设计说明书。

1.厂址选择

4. 研究创新点

1. 我国发酵香肠的代表有金华火腿，广式腊肠，宣威火腿等，其加工方法均为自然接种发酵，标准化程度低且加工设备简陋，加工时间长，口味单一。此外，运输过程需要全冷链运输，使得产品成本高，终端价格贵。本课题选取了两种常见的发酵剂对香肠进行定向混合接种发酵，提升发酵香肠的生产工艺，缩短生产周期，丰富发酵香肠的加工规模方式和口味样式。

2. 本课题采用定向接种发酵技术发酵香肠。其中所用的发酵菌种可以产生许多酶，将蛋白质降解成许多小分子肽段。这些多肽不仅有助于发酵产品中特有风味的形成，同时还具有不同的生物活性，如抗氧化能力。丰富了发酵香肠中的功能性成分。

3. 本课题在帮助提升发酵香肠生产工艺的同时，也为国内发酵肉制品提供了发展机遇，帮助推动发酵肉制品产品质量和数量的提高和市场需求的进一步扩大。

5. 研究计划与进展

研究计划：

1. 首先对发酵香肠的工厂进行厂址的选择，选择时综合考虑生产原料的供应，地理环境条件、市场投资和经济效果等因素。

2. 综合所学的畜产品加工学知识，确定产品方案，之后对干制发酵香肠的工业化生产进行工艺设计，确定年产量后，合理选择生产所需的机械设备。