1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
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课题的意义
根据联合国人口司2017年发布的《世界人口展望》预测，世界人口将持续增长，预计到2050年人口将激增到98亿[1]。而肉类作为健康饮食的重要组成部分，随着人口的增长，人类社会发展水平以及生活水平的不断提高，其消耗量也正在快速增长。2050 年，全球肉类总消费总量将是现在的两倍[2]，这将会加重传统养殖业的负担，带来越来越多的环境与社会问题[3]。例如，土地和水资源的需求增大，温室效应引起的生态变化[4]以及和生物多样性的丧失[5]等问题逐渐爆发。目前已经有一些消费者开始担忧肉类的可持续性以及对环境和动物福利的影响。因此，在注重健康和环保的当今时代，人造肉行业无疑将成为一个巨大的投资风口和科技热点。
人造肉可分为植物性肉和培养肉[6]。其中培养肉研发成本较高，且尚存在较大的伦理道德及安全性争议，市场化仍需投入大量研究。而植物性肉的制作成本较低，且需要的市场相对稳定。它是以植物蛋白为主料经拉丝纤维化再成型配料，形成一种具有类肉口感、色泽及风味的产品[7]，是一种为替代传统肉类而开发的具有肉品食用特性的仿肉制品。虽然目前国内外已经有公司生产出产品上市，但其仍未达到肉类特殊的风味与质构，部分产品的豆腥味仍然较重。因此本研究致力于开发一种具有类肉质构的植物性肉，利用具有纹理的植物性蛋白，辅助一些具有特性的植物性成分，来改善其色泽、风味以及口感。
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1.研究目标
以大豆组织蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉等植物性成分为主要原料，通过研究原料配比、脂肪、tg酶以及多糖等对纤维结构形成的影响，得到最佳产品配方，并制备出具有良好组织结构的植物性肉。
2.研究内容
剩余内容已隐藏，您需要先支付后才能查看该篇文章全部内容！3. 研究的方法与方案
1、研究方法
（1）采用IBM SPSS Statistics 20对主要原料的配比、多糖的添加量进行正交分析。
（2）采用响应面法对制作工艺进行优化。
2、技术路线
3、实验方案
（1）不同配比的研究
以大豆组织蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉等植物性成分为主要原料，进行配方的正交实验，并对产品的感官指标（硬度、弹度和咀嚼度）进行感官评定，从而得到最佳的产品配方。
（2）脂肪对纤维结构形成的影响
将脂肪分别按照2%、4%、6%、8%和10%的添加量加入到原料中混匀，以得到最有利于形成纤维结构的脂肪含量。
（3）TG酶诱导实验
将TG酶分别按照0%、0.1%、0.2%和0.3%的添加量，加入到原料中混匀，获取不同聚集程度的蛋白。
（4）多糖添加量设计
将卡拉胶、海藻酸钠和小麦淀粉按照表1所示的添加量，与原料在混料机内混匀。
表1多糖种类及添加量因素水平表
水平
因素
卡拉胶（%）
海藻酸钠（%）
小麦淀粉（%）
1
0
0
0
2
0.05
0.05
2
3
0.1
0.1
4
4
0.5
0.5
6
5
1
1
8
通过进行上述实验找出植物性人造肉制品的最佳原料配比，并制备出具有良好组织结构的植物性肉。
4、可行性分析
教育部肉品加工与质量控制重点实验室提供试验所需的各种仪器和设备。
4. 研究创新点
以大豆组织蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉等植物性成分为主要原料，并添加椰子油以改善产品风味，从而制成素肉饼。
5. 研究计划与进展
（1）2019年10月-2019年12月：查阅国内外研究资料，学习理论知识和实验方法，并撰写文献综述。
（2）2020年1月-2020年2月：制定总体试验方案，并填报开题报告。
（3）2020年3月-2020年4月：进行植物性人造肉的制备，将其做成成品，并提交中期检查报告。
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